Một lần đi Đồng Văn, anh bạn người Tày hỏi tôi đã ăn món “cải cay” bao giờ chưa? Dù đã có nhiều dịp dừng chân nơi địa đầu Tổ quốc, thưởng thức nhiều món ăn dân dã truyền thống miền núi như xúc xích gác bếp, trâu khô gác bếp, cải mèo, canh đậu... nhưng tôi chưa bao giờ biết món này.


Mùa đông, những cơn giá rét từ trên núi ùa xuống thung lũng, len lỏi qua những ruộng đỗ tương vàng lá, những rặng samu nằm rải rác, đậu vào mái hiên nhà. Mùa đông, cao nguyên đá Đồng Văn trở nên xám xịt, u buồn và lạnh giá. Ấy cũng là mùa cây cải nở hoa.

Bà con ở các huyện Quản Bạ, Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc đã chắt chiu từng nhúm đất giữa các hốc đá để gieo cải. Những năm gần đây, cây cải dầu được thử nghiệm thành công đã mang đến cho miền đất cao nguyên tấm áo mới căng tràn sức sống. Màu xanh của lá, vàng mơ của hoa, những cánh đồng cải miên man trong thung lũng đã làm biết bao lãng khách say mê. Đi, tìm đến, một lần và không thể không trở lại lần thứ hai...

Bữa ăn tối hôm ấy, một đĩa rau cải xào được mang ra. Trông cũng bình thường như nhiều đĩa rau cải khác, thậm chí màu sắc có phần kém hơn vì đĩa cải không xanh mướt như cải mèo mà lại ngả sang màu cỏ úa. Tôi đưa một gắp cải vào miệng. Một luồng hơi nóng, cay xè lan tỏa rất nhanh, xộc vào khí quản và như tan loãng trong cơ thể. Như vừa ăn món gì đó chấm mù tạt hoặc uống một ly nước bạc hà, tôi thấy người nhẹ bẫng đi trong phút chốc, rồi vị ngọt của cải ngấm vào đầu lưỡi, ở lại rất sâu.

Anh bạn đồng hành chia sẻ sau khi dự án trồng cây cải dầu được thực nghiệm và chứng minh hoàn toàn phù hợp với điều kiện địa hình khắc nghiệt nơi đây như băng tuyết, sương muối, chịu hạn, rét..., cây cải dầu đã trở thành loại cây trồng quan trọng cho năng suất cao với bà con các huyện vùng cao nơi địa đầu Tổ quốc. Hạt cải sau khi thu hoạch sẽ được thu mua để chế biến dầu cải. Phần thân được bà con dùng làm món ăn.

Thân cải sau khi tước bỏ lớp vỏ già cứng bên ngoài, cắt ngắn 5-7cm sẽ được cho vào muối. Bí quyết muối cải ngon thật ra cực kỳ đơn giản: không gia vị. Sau khi trần cải qua nước sôi nóng, người ta sẽ ủ toàn bộ cải vào trong nồi đậy vung kín hoặc buộc kín trong túi nilông để qua đêm, hoặc ủ khoảng 10 giờ. Khi đó, thân cải màu xanh sẽ ngả sang màu cỏ úa, tinh dầu cải tiết ra và món cải cay “xuất hiện”. Thông thường đồng bào hay muối ủ rồi lấy cải đã muối ra chế biến, nêm nếm gia vị thành món dưa cải xào.

Khi chúng tôi đề nghị mang ra một đĩa “dưa cải cay” không chế biến, cô bé bán hàng rất ngạc nhiên. Cải cay muối nguyên chất không nêm nếm gia vị, chấm với mắm ớt, mới đưa vào miệng đã nghe tinh dầu cải lan tỏa khắp cơ thể, xua tan cái giá lạnh vùng cao. Mọi người vừa ăn vừa xuýt xoa vì ngon và cay.

Ngày về ngang qua đèo Mã Pì Lèng, một vạt cải vàng rung rinh trên sườn núi đá xám đen, làm bừng lên không gian hư ảo và bềnh bồng sương khói. Tôi biết mình lại có thêm một món ăn để nhớ về cao nguyên đá...