Sản vật gì người Việt cũng có thể chế biến thành món gỏi. Trong số hàng trăm món gỏi, đặc trưng nhất của người Việt vẫn là gỏi cá. Vốn, từ xưa, gỏi là chỉ để nói đến gỏi cá. Nét nghĩa này còn ghi rõ trong Đại Nam Quấc âm tự vị (NXB Trẻ) của Huình Tịnh Paulus Của trang 389: cá thịt xắt lát trộn với rau giấm, hoặc với nước chua gì khác như chanh, khế...


Gỏi cá cũng có nhiều kiểu: gỏi làm từ cá khô xé nhỏ trộn chung với các món rau quả chua hoặc chát, như gỏi khô chạch trộn xoài băm; gỏi ghém với cá được làm chín tái không phải bằng lửa ăn chung với các loại rau mùi xắt ghém; gỏi cá sanh cầm với con cá còn lội tung tăng trong tô hoặc vừa được vớt từ ngoài nước ngọt vào tô nước dừa, khi cắn con cá xương còn nghe rào rạo.

Nhưng món được nhắm đến trong bài này là món gỏi cá nước lèo, cả một bản tổng phổ gồm cá thịt – loại cá biển lớn để có thể tận dụng xương nấu nước lèo - làm tái, bánh tráng nướng giòn, rau ghém gồm rau thơm và các loại rau khác, nhưng nguyên tắc là rau phải có độ mềm ngang ngang với nhau để không chỏi, và nước lèo. Và gỏi lúc đó gồm cá, đậu phộng rang già lửa một chút, hành phi thứ thiệt, bánh tráng bẻ nhỏ ra và muỗng nước lèo chua chua ngót ngót, cho ta tận hưởng từng vị một.

Nước lèo – món nước dùng nấu từ cá đã lóc thịt để chế biến những món khác là một công thức của những người dân khẩn hoang với những bước Nam tiến bắt đầu từ bên này con sông Gianh, xuôi dần xuống miền Tây. Rồi từ đó mỗi vùng hình thành cho mình một công thức, tuy có nhiều biến dị, nhưng cũng có thể lẩy ra một mẫu số chung của từng vùng miền. Từ đó ta thường nghe những ngữ như “nước lèo Quy Nhơn”, “nước lèo Sóc Trăng”... Nước lèo nấu để dùng với gỏi cá không nên ngả nhiều về chua, vì bản thân thịt cá đã có khá nhiều chất chua ngấm vào, tuy miếng cá đã vắt kỹ.

Đem nước lèo ăn với gỏi lại là một “sáng chế” khác trong vô vàn những sáng chế từ xa xưa để hình thành nên cả một nền văn hoá ẩm thực hiện nay.

Những con cá như mú, hồng, chẻm, nhái, chuồng đều có nhiều thịt để có thể lóc ra làm gỏi. Nhưng công thức nước làm chín cá khiến cho miếng cá có đủ thập thành dai giòn ngọt chua chát cũng đòi hỏi một quá trình thử và sai, và rút ra được công thức nhất định. Tuy nhiên, nước chua của những loại quả như khế, chùm ruột bao giờ vẫn hay hơn chanh, vì những thứ nước trước có độ chát và không chua hỗn.

Các loại cá vừa nêu đủ nhiều xương để có được tô nước lèo ăn kèm. Với nguyên tắc “ăn kiêng” hiện nay, gỏi cá nước lèo có thể xếp vào bảng A dinh dưỡng, với công thức đạm (cá) với chất xơ (rau) nhiều và một ít tinh bột từ bánh tráng, tí ti chất béo từ đậu phộng. Và cũng đáng xếp vào bảng A ngon. Vì có những bảng A dinh dưỡng ăn dở ẹc, ăn như bị tra tấn, xây dựng từ những công thức của những nhà dinh dưỡng duy ý chí, quên mất con đường đi đến đâu trong cơ thể cũng đều phải qua cái lưỡi, trừ phi ta cưỡng bách bằng cách đưa qua mạch, qua sonde.

Ông chủ quán Hòn Chồng, người đang muốn “xiển dương” món gỏi cá này, cho biết: “Cái ngại nhất của các quán là cố định một loại cá mà hụt nguồn hàng là bị khách “cạo” như chơi. Nhưng với gỏi cá nước lèo, có thể chọn nhiều loại cá khác nhau – miễn là thịt ngon và đủ xí quách để nấu nước lèo.”