Món bún thang nổi tiếng là cầu kỳ, mới ăn tưởng vương giả, ăn rồi lại thấy ngán bởi nó nhiều chất béo quá. Nào là trứng tráng, giò thái chỉ, thịt già băm, ruốc, tôm he, nấm hương... Trước kia, món bún thang chỉ giành cho những ngày giỗ Tết, nay có bình dân hơn nhưng cũng phần lớn chỉ bán ở các khu phố cổ và trong các chợ.


Làm món bún thang thật dễ mà thật khó. Cơ bản là nồi nước dùng, thật ngọt của đạm chứ không vương chút mì chính nào mới được. Xương lợn, xương gà, quý nhất là xương gà ninh cho thật nhừ, lấy hết độ ngọt. Tuyệt đối không thể dùng xương trâu, xương bò vì mùi gây, dù tẩy gừng, tẩy hành nướng cũng không hết. Khi bắt đầu sôi, phải vớt hết bọt để nồi nước dùng trong vắt.

Thịt gà xé thật nhỏ, miếng nạc, miếng mỡ, miếng da, trắng xen nâu, vàng xen ngà ngà mờ ảo. Giò lụa thái chỉ, như những chiếc tăm mềm mại. Một góc khác sẽ là ruốc tôm bông, l*ng khồng như một thứ mây hoàng hôn hiền lành, dù muôi múc nước dùng có chan vào thì cũng chỉ là chan vào cạnh bát, để đám mây ấy không bị xẹp đi như mây trời gặp cơn gió thổi. Trứng tráng thật mỏng, cũng thái chỉ, nguyên mầu vàng tươi, mầu vàng chanh, mầu hoàng yến.

Một thứ gia vị có người thích, người không đó là củ cải khô giầm dấm thường được đặt thêm vào một góc. Một mầu vàng thô mang vị vừa chua vừa ngọt vì nó đã ngấm ngập lòng thứ dấm pha đường. Giòn giòn, dai dai, sần sật, nó sẽ giao hóa cùng bùi béo.

Gia vị là rau mùi, hành hoa, nhất là rau răm, tất cả đều phải thái nhỏ li ti. Bên cạnh đó, là một thứ gia vị dân dã sinh ra từ đồng lúa, ao bèo... con cà cuống. Nếu là người sành ăn phải cho thêm một chút mắm tôm thì bát bún càng dậy mùi hơn.

Nếu phở Hà Nội ngon ít nơi sánh kịp, là món quà phổ biến, hầu như phố nào cũng có hàng bán phở, thì bún thang không phải là món ăn bỗ bã, ăn cho qua, cho xong, ăn cho chặt bụng như các món quà khác. Bún thang kén người làm, và kén cả người ăn.

Hà Nội, có nhiều món ăn ngon, ăn để nó thành kỷ niệm. Nhưng bún thang là một món đặc biệt, nó khác hẳn những bạn đồng hành đi cùng nó hằng ngày, ta gọi là món ăn hay cũng có thể gọi là món quà.