Tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam, cá nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động chúng lặn xuống tầng sâu. Ở Sài Gòn chúng “lặn” còn sâu hơn, sâu khó lòng thấy tông tích


Cá nục chánh hiệu ở đâu?

Bởi thế cho nên, nếu bạn đến ăn cơm ở quán của một nhà văn nổi tiếng nọ, món cá nục kho dưa, được nhà thơ họ Đỗ khen ngon nức nở, thực ra chỉ là cá bạc má giả danh nục. Trong các quán cơm văn phòng, khi thấy thực đơn cá nục kho dứa, thì chớ vội mừng, chúng cũng chỉ là những con cá bạc má hấp sẵn tại biển ngay sau khi đánh bắt, cái đầu bỏ ngược vào trong ngực, được chở vào Sài Gòn và các xe hàng rong đi bán tận trong các con hẻm sâu. Dân ở Phan Thiết, Phan Rí cho rằng làm thế để thịt con cá ngọt hơn. Đã vậy, tài liệu khoa học còn về phe bạc má khi khẳng định thành phần đạm của 100g cá bạc má là 21,5g so với cá nục là 21,3g.

Nhưng bạc má là bạc má, nục là nục. Các nhà dinh dưỡng thì phê bình thành phần phốt pho trong cá nục đến 216mg/100g cá so với bạc má là 26,3mg, như thế không tốt, vì ăn cá nục cơ thể sẽ ưu tiên hấp thu phốt pho mà lơ là can xi. Nhưng lý trí thì thế còn cái miệng vẫn có những lý lẽ riêng của nó: nục ngon hơn bạc má. Dân Phan Thiết cũng tự hào rằng chính cá nục làm nên sự khác biệt cho nước mắm của họ.

Đầu mùa cá nục, đi các chợ lớn, cá nục bán nhiều, nhưng ở các quán vẫn thấy toàn là bạc má giả danh nục. Muốn ăn con cá nục sồ hấp phải chịu khó chạy lên khu chợ Bà Hoa, nơi có nhiều cửa hiệu bán món ăn xứ Quảng, mới không lo ăn nhầm cá nục giả.

Gần hơn, tại một quán ăn trong một con hẻm cụt ở số 285 Cách Mạng Tháng Tám, bán món Quảng Nam và món Hội An, bạn cũng có thể thưởng thức món cá nục chuối hấp chánh hiệu, những con cá non đầu mùa, nhỉnh hơn hoặc bằng ngón tay với món nước chấm cầu kỳ. Cá nục hấp cuốn bánh tráng, rau sống, rau muống miền Trung cọng ốm nhách, chấm ngập trong nước xốt, cắn miếng ớt sừng xanh xứ Quảng vừa thơm vừa cay vừa vừa, thật không còn gì đã cho bằng.

Nhiều món cá nục cho cả mùa

Danh sách các món cá nục dài lắm. Với người dân Huế, mắm nêm cá nục lại là một loại mắm ngon nổi tiếng. Dân theo “đạo mắm” mà chưa biết mắm nêm nục thì khó thể gọi là đắc đạo. Sách Thực Phổ Bách Thiên của bà Trương Thị Bích, dâu triều Nguyễn, có chỉ cách làm mắm này:

Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa
Đong ngang chục cá, muối hai, vừa
Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa
Gió bay mùi thơm biết chi chưa!

Tiếc là ở cái quán nhiều món Huế của ông nhà văn Mường Mán lại không thấy món mắm nêm cá nục, chỉ có mắm ruốc với mắm rò.

Cá nục kho dưa, kho dứa nhiều lúc thấy trong thực đơn đã nghe rưng rưng nước miếng, nhưng nhằm đồ giả riết không dám gọi món nữa, sợ nó bị hư cái ký ức cá nục làm cho món ăn đã ngon càng thêm ngon.

Dân Sài Gòn khi gặp món cá nục tươi, mua về kho với nấm tràm cho ra cái thần miền Nam, thì ăn cũng phải ngon tới bến. Có người cầu kỳ hơn, đem chiên sơ con cá nục, sau đó kho với ớt bột, khi ăn vừa nước miếng vừa nước mắt trào ra mới cảm thấy đụng trần cái ngon. Nhưng khổ nỗi, phải kiếm cho được thứ ớt bột chánh hiệu ở miền Trung gửi vào, chứ ớt bột bán ở mấy chợ Sài Gòn phần đông làm từ ớt dạt, ớt mục, kho vào làm hư con cá.

Cá nục sồ nướng lại là một thứ xa hoa khác. Người ta thường lấy phi lê cá đem ướp gia vị và nướng thẳng trên lửa, chịu khó làm dư nước ướp để phết nhiều lần, gia vị thấm đượm cả con cá. Dân Phan Thiết có món cá nục nướng lá mướp hương, làm cho thịt con cá thơm một vị lạ, tuy thịt nó không bùi bằng cá bạc má, vì thành phần lipid trong cá bạc má cao gần gấp bốn lần cá nục, nhưng cái ngon riêng khó tả. Cá nục nấu canh cũng không thể gọi là đồ bỏ.

Tuyệt diệu nhất là nấu canh lá giang, gia vị đậm một chút - dân miền Trung thường gọi là kho mẳn, ăn với bún ngon thì thôi. Rồi đến cá nục nấu cháo, nghĩ đến mà tiếc cho anh Chí Phèo chưa bao giờ biết đến.

Các món ấy càng ngon hơn với những người có một ký ức biển, có một ký ức về những mùa cá nục rộ, bán đầy chợ, tươi rói, da cá sáng ngời ngời - có lẽ vì vậy mà thành phần phốt pho của chúng cao chăng? Bán không hết phải hấp ngay khi ghe vào bờ để đem đi các thành phố lớn.

Phạm Thu (Theo Tuổi Trẻ)