Tác giả Chủ đề:  Nem cầu Gỗ Ninh Hòa - Đặc sản Khánh Hòa  (Đã xem 6619 lần)

0 Thành viên và 1 Khách đang xem chủ đề.

Đã thoát ra uyn_thanh

  • Xa mẹ lần đầu
  • Bài viết: 25
Re: Nem cầu Gỗ Ninh Hòa - Đặc sản Khánh Hòa
« Trả lời #2 vào: Tháng Tư 08, 2016, 03:05:33 PM »
Cơm Tàu đúng điệu trong hẻm nhỏ Sài Gòn

Nếu bạn ngẩn ngơ không biết ăn gì giữa Sài Gòn vào một hôm 'lòng chẳng hiểu lòng', can cớ gì không đi ăn cơm Tàu?

Có mặt ở khu Chợ Lớn từ hàng trăm năm trước theo đoàn người di dân tới miền Nam Việt Nam, những người Trung Hoa lập chợ, sinh sống và cũng đem tới cả xì dầu, bánh bao, cải bẹ, mì, cơm... Sau bao nhiêu năm, giờ những món ăn truyền thống của họ vẫn còn nguyên vẹn, với vô số những tiệm ăn nằm ở khu vực quận 5 và quận 11 Sài Gòn.

Con ngõ nhỏ nơi bán cơm Tàu.

Cơm Tàu Sài Gòn ngày nay rất khác biệt so với những gì bạn mường tượng. Hãy dừng chân trước con hẻm 63 Lý Thường Kiệt, quận 11, trung tâm của Chợ Lớn, nơi người Hoa tập trung sinh sống bao đời, đi men tầm 20 m theo con hẻm rộng chừng hai làn xe máy, bạn sẽ tới số nhà 21 có cửa sắt xếp, bên phải treo ban thờ các vị thần cầu tài lộc, bình an Trung Hoa. Bạn sẽ thấy một tấm biển cũ kỹ ghi: Tiệm Cơm Truyền Ký bằng hai thứ tiếng Việt và Trung. Cứ mạnh dạn mà bước vào trong nhà rồi men theo cầu thang gỗ đi lên lầu hai. Khung cảnh của một tửu quán như trong Thủy Hử hiện ra.

Đó là tiệm cơm Tàu khá nổi tiếng ở Sài Gòn. Tiệm cơm này của người Hẹ, tức người Khách Gia di cư từ Phúc Kiến có lịch sử hơn 70 năm, khởi nguồn từ chiếc xe đẩy bán cơm của ông Nguyễn Hữu Truyền để lại người cháu Huỳnh Nhật Tài, chủ tiệm hiện nay. Quán chỉ mở từ trưa và quá 8h tối là hết.

Tiệm cơm nhỏ, hơi chật chội nhưng khá sạch sẽ, không vương giấy ăn hay thức ăn thừa. Bàn ghế không mới nhưng gọn gàng. Đây đó, những câu đối đỏ to nhỏ được dán, đính phất phơ trên tường. Ông chủ tiệm trạc tứ tuần, đầu hói, bụng phệ nói với người phục vụ bằng thứ ngôn ngữ lanh lảnh, cao vút ở âm cuối.

Tiệm cơm Truyền Ký nổi tiếng với các món ẩm thực đặc trưng như gà hấp muối (món đinh của tiệm), gà xối mỡ, đậu hũ Đông Giang, thú linh chiên giòn, giò heo phá lấu, khoai môn hấp heo quay, bao tử heo xào cải chua, dồi trường xào hành gừng hay bông hẹ, bò xào Tàu xì, trứng ba màu, hột vịt muối chưng thịt, canh tàu hũ cá viên bông hành, canh tần ô cá viên…



Món gà hấp muối "thần thánh" mà gần như thực khách nào vào quán cũng gọi. Ảnh: Foody
Gần một trăm món ăn chế biến từ các loại nguyên liệu như gà, heo, bò, thủy hải sản với những loại rau và gia vị đặc trưng như rau cải, bông hẹ, atisô, xì dầu, tàu xì, đậu hũ… sẽ khiến bạn hoa mắt chóng mặt khi gọi món.

Hãy nghe theo chỉ dẫn của người từng ăn cơm Tàu Truyền Ký, nhất quyết không thể bỏ qua món gà hấp muối. Bí quyết của món này luôn được duy trì và giữ kín suốt bao nhiêu năm qua, để tạo ra một món ăn đủ tự tin vỗ ngực xưng tên giữa thủ phủ ẩm thực Chợ Lớn.

Gà hấp muối được chế biến từ gà ta có trọng lượng từ 1 kg đến 1,2 kg bởi ở giai đoạn phát triển này, thịt gà ngọt mềm, da gà béo ngậy và giòn. Sau khi được làm sạch, gà được thoa muối bên ngoài, rồi đem vào hấp vừa đúng lửa theo bí quyết làm sao cho thịt vừa chín tới, da căng mọng, vàng óng ả.

Sau khi kêu món gà muối, một câu lệnh lảnh lót vang lên, lập tức gà được nhà bếp dùng tay xé ra, trộn với muối, tiêu và gia vị. Ăn gà hấp muối phải có thêm một đĩa muối tiêu trộn với dầu cải và mỡ gà óng ả thì chuẩn Truyền Ký, không lẫn với bất kỳ món gà hấp muối của nơi nào khác.

Gà hấp muối Truyền Ký hoàn toàn khác gà luộc hay gà xé phay ngoài Bắc, chẳng giống cơm gà ở miền Trung hay món gà tộc quay thơm nức nở trên Phố núi Pleiku ăn với cơm lam. Thịt gà hấp muối Truyền Ký ăn mềm, ngọt, dai nhưng không bở, phần da nhai giòn sần sật do ngấm muối.



Trứng ba màu, thú linh chiên giòn, bông hẹ xào mực... là những món ăn truyền thống ở tiệm Truyền Ký.
Ở khu vực Chợ Lớn, cũng có một nhãn hiệu gà hấp muối nổi tiếng khác là Gà Lão Mã (Mã Khương) ở một con hẻm trên đường Trần Phú, quận 5. Gà hấp muối của Lão Mã mang đậm phong cách Quảng Đông, bởi được hấp kèm dầu mè và cải bẹ đặc trưng, vốn được trồng ở vùng Bình Đông xa xưa khi người Tiều mới đặt chân đến Gia Định.

Trong lúc chờ đợi món gà hấp muối, bạn nên kêu một đĩa thú linh (hay còn gọi là khấu linh) chiên giòn để khai vị, vốn cũng là một món "đinh" của tiệm. Thú linh là phần khấu đuôi heo được chiên giòn rụm nhưng sau miếng cắn là vị béo ngậy ùa ra, kết hợp với nước chấm ngòn ngọt tạo món ăn miễn chê.
phim xec, phimxes, phim xet
Nếu bạn thuộc tuýp ăn khỏe, dùng xong phần gà hấp muối mà vẫn thòm thèm, hãy gọi cơm trắng ăn với trứng ba màu gồm trứng vịt tươi đúc trứng bắc thảo. Màu vàng của trứng tươi, kết hợp màu hổ phách của lòng trắng trứng bắc thảo và màu đen của lòng đỏ tạo thành một thức đồ ăn đậm chất Tàu và thực sự quyến rũ. Xới bát cơm nóng hổi, ăn cùng trứng ba màu sẽ khiến bạn chết mê chết mệt. Hai người ăn no "không đứng lên được" hết hơn 300.000 đồng.

Một buổi chiều tà, khi đang ngồi chờ món tại tiệm cơm Truyền Ký, giữa không gian mờ tỏ, giao thoa giữa quá khứ và hiện tại, chợt nhớ đến bài thơ “Trung Hoa” của cố thi sĩ Lưu Quang Vũ, với những câu thơ đầy ám ảnh:

“Ào ạt Hoàng Hà
Quán núi đêm hàn rượu nóng
Vạt áo xanh giang hồ
Những mắt xếch Võ Tòng
Những đầm sâu Thuỷ Hử
Người đi như nước đông trong cỏ
Sáng suốt và tối tăm
Uyên thâm mà nhẹ dạ
Tin ngay mọi điều, dám làm tất cả
Cái người Tàu kỳ lạ
Ngồi dầm củ cải giữa đêm khuya...”

Ông chủ tiệm, bụng béo luôn miệng cười hề hề, lòng đầy cảm khái, là một trong những người Hoa lạc bước đến Việt Nam, coi đây là xứ sở, nhẫn nại làm lụng trồng cải bẹ, nặn bánh bao và làm xì dầu.
 

Đã thoát ra hong hanh

  • Xa mẹ lần đầu
  • Bài viết: 42
Nem cầu Gỗ Ninh Hòa - Đặc sản Khánh Hòa
« vào: Tháng Một 21, 2011, 09:01:57 AM »
Nem là món ăn được chế biến từ thịt heo của người Việt mà ngay cả người Tàu cũng phải "ngả mũ chào". Có nhiều nơi làm nem nổi tiếng, như nem Bắc, nem Huế, nem Thủ Đức, nem Ninh Hòa...

Nói đến nem Ninh Hòa (Khánh Hòa), nơi đây, nem xóm cầu Gỗ được cho là ngon nhất.


Muốn nem ngon trước nhất phải chọn thịt ngon. Thịt không mua ở chợ mà được đưa tới từ các lò heo cũng ở cầu Gỗ. Mà cũng không phải thịt con heo nào cũng làm được nem. Phải là heo nuôi bằng cám, rau, không được cho ăn hèm hay thức ăn tổng hợp. Thịt phải săn, thớ nhỏ và chỉ lấy ở hai đùi sau. Loại thịt này rất mắc. Thịt được lấy ra ngay lúc con heo vừa mới cạo lông còn nóng hôi hổi. Tuyệt đối không được để dính nước.

Lúc đó mới 4 giờ sáng. Những nhà làm nem đã chuẩn bị sẵn dao thớt từ chiều tối hôm trước. Người có tay nghề cao nhất liền ngồi xuống xả thịt ra từng miếng lớn. Con em hay cháu chắt, kẻ lạng bỏ những sợi gân, người thái nhỏ thịt. Từng ký thịt màu hồng được cho vào cối gỗ. Hai thợ giã nem chuyên nghiệp giã liền tay không ngưng nghỉ. Khi đủ một số chày nhất định, người thợ chính bỏ đường, muối vào cối trộn đều, rồi ra hiệu cho họ tiếp tục giã.

Số lượng những chày nện trong cối là cả một bí quyết của từng nhà. Gia giảm còn tùy thịt từng bữa, tùy cối mới mua hay đã cũ, tùy chày nặng hay nhẹ. Người giã nem không như giã gạo. Phải giữ cho được độ nặng của chày rơi xuống thịt và lúc thịt dẻo như đất sét, khó nhất là rút chày lên. Thoát khỏi sức trì kéo của khối thịt không phải cứ mạnh như lực sĩ mà làm được. Phải quen và hiểu đúng ý chủ.

Những nhà làm nem sợ nhất là những lúc thợ giã nem bận việc cưới xin hay ma chay. Họ nghỉ, chủ nem cũng phải nghỉ theo, không ai thay thế được. Dạo những năm gần đây, người ta dùng môtơ để có thể giã nhiều, giã nhanh. Nhưng muốn nem liền lạc, mịn màng, máy chỉ giã lúc đầu chứ khi đã nêm đường muối rồi nhất thiết phải có người giã.

Trong khi đó, một thợ lạng da heo (bì) ngồi lạng từng miếng da đã luộc chín thành những miếng mỏng tang trước khi cuộn lại xắt thành sợi đều như miến. Cũng tùy bí quyết của từng nhà mà số lượng bì thêm vào nhiều hay ít.

Thịt giã vừa xong, bì đã thái nhỏ, hai thứ trộn đều. Người thợ cả ngắt thịt ném vào nia đã trải sẵn lá chùm ruột. Những con cháu liền dùng lá chuối gói lại thành những chiếc nem sao cho hai chiếc bó vào nhau thành một khối tròn. Trước, người ta dùng lạt cói để buộc, giờ dùng sợi thun. Cứ mười cặp, dùng sợi sống lá (buông) xâu lại thành một khoanh. Một khoanh nem tại lò giá 40.000 đồng, ngày tết 50.000 đồng. Chỉ trong ba ngày đêm, vị ngọt của đường, vị mặn của muối hòa với vị thịt khiến nem lên men, trở thành nem chua.

Nem ngon, bóc ra mướt rượt, vẫn giữ được màu hồng tự nhiên, ráo, mịn, cắn nghe dai dai, sựt sựt, giòn giòn. Và miếng nem chua chua, ngòn ngọt, mằn mặn ấy được ăn cùng với một tép tỏi Phan Rang (Lý Sơn càng tốt. chứ không phải tỏi Tàu), chấm thêm một chút mắm đường ớt tỏi keo keo, là sản phẩm công phu và độc đáo của xóm cầu Gỗ Ninh Hòa.

Độc đáo và tài tình ở chỗ thịt không đun nấu mà vẫn chín, vẫn giữ được hương vị thơm ngon, một mùi thơm tự nhiên. Nên gói bằng lá chùm ruột là vậy. Lá không có mùi để làm mất mùi thịt, trơn láng mà không phải dùng nilông.

Tưởng là mộc mạc, dân dã nhưng thật tinh tế, trong đó có cả tinh túy của quê hương và tinh khiết của một thức ăn không sợ bị ngộ độc - trừ khi ăn phải nem quá chua (quá đát) hay nem mới hai ngày chưa đủ chua.

Ngoài nem khoanh còn có nem cây như bánh tét. Mỗi cây nửa ký giá cũng từ 40.000-50.000 đồng. Nem khoanh xắt ra bày trên đĩa trắng trông rất đẹp, nhưng không mịn, không ngon bằng nem chiếc. Được một điều tiện lợi là mang theo gọn và ít xả rác (lá chuối).

Ngày tết, biếu bạn bè một vài khoanh nem, là món quà xuân ý nhị vừa đẹp lòng người nhận, vừa vui lòng người cho

Theo TCDL.
 


 

Related Topics

  Tiêu đề / Tác giả Trả lời Bài mới
1 Trả lời
3516 Lượt xem
Bài mới Tháng Tám 28, 2008, 02:12:45 PM
Gửi bởi TonTen
0 Trả lời
2096 Lượt xem
Bài mới Tháng Bảy 31, 2008, 07:21:16 PM
Gửi bởi hikaruanh
1 Trả lời
5524 Lượt xem
Bài mới Tháng Chín 24, 2013, 02:51:51 PM
Gửi bởi vemaybayvietmy
1 Trả lời
1992 Lượt xem
Bài mới Tháng Tám 21, 2008, 09:40:01 PM
Gửi bởi kinghenry
0 Trả lời
2802 Lượt xem
Bài mới Tháng Mười Hai 03, 2008, 05:49:03 PM
Gửi bởi nhantam
0 Trả lời
1601 Lượt xem
Bài mới Tháng Bảy 09, 2009, 11:59:55 AM
Gửi bởi vivian
0 Trả lời
1485 Lượt xem
Bài mới Tháng Mười Một 10, 2010, 10:57:15 AM
Gửi bởi dulichbamien
0 Trả lời
3192 Lượt xem
Bài mới Tháng Sáu 10, 2011, 10:18:09 AM
Gửi bởi conan2001
0 Trả lời
1736 Lượt xem
Bài mới Tháng Sáu 17, 2011, 10:20:15 AM
Gửi bởi nearwow
0 Trả lời
1271 Lượt xem
Bài mới Tháng Mười Một 14, 2012, 10:23:37 PM
Gửi bởi topo

Vui lòng tắt chặn quảng cáo (uBlock, AdBlock, Adblock Plus Adblock Pro, Ghostery ...) để giúp chúng tôi có nguồn kinh phí duy trì hoạt động. Chân thành cảm ơn!

Thông tin đăng nhập

 
 
Chào Bạn. Bạn có thể đăng nhập hoặc đăng ký.

Đối tác

Topo.vn - Địa điểm du lịch

Có thể bạn quan tâm

Đối tác

Chủ đề mới nhất

Siêu phẩm phố Võng Thị, Tây Hồ, 74m x 5 tầng, Vỉa hè, Ô tô tránh Gửi bởi caosonnguyen81
[Hôm qua lúc 06:51:56 PM]


Cách chuyển video YouTube thành file MP3 miễn phí Gửi bởi kylogicweb
[Tháng Mười 23, 2021, 08:10:59 PM]


Có một Đà Lạt thu nhỏ bằng đất sét Gửi bởi phantucthinh
[Tháng Mười 23, 2021, 06:13:44 PM]


Máy mài góc GWS 750-100 Bosch giá rẻ Gửi bởi Ctylasa
[Tháng Mười 23, 2021, 03:02:18 PM]


Địa chỉ mua máy khoan Bosch chính hãng Gửi bởi Ctylasa
[Tháng Mười 22, 2021, 03:09:08 PM]


Mobile View
SimplePortal 2.3.7 © 2008-2021, SimplePortal