Cái tên nuốc nghe đã lạ. Món giấm nuốc lại càng lạ hơn, vì tịnh không có chút giấm nào trong tô bún giấm nuốc lắm màu sắc và giàu âm vị ấy.


Nuốc lúc này đã vào cuối mùa. Với người Huế thì đây là lúc đáng nuối tiếc hơn bao giờ hết, vì mùa nuốc ngắn ngủi quá. Chưa dứt tiếng ve thì nuốc đã vào cuối vụ. Mà nuốc vốn chỉ ngon khi dùng đúng nuốc tươi, nuốc đang mùa, không phải loại đã làm khô rồi ngâm nở có màu vàng đùng đục teo héo.

Vâng, phải là loại nuốc khó nhìn thấy khi chúng còn bơi trong nước, bởi màu sắc trong veo như đã hoà tan vào với nước mất rồi. Chỉ khi vớt ra khỏi nước mới thấy nuốc hơi ngả màu trắng đục, đôi khi có ánh xanh hay hồng phơn phớt, tuỳ theo vùng nước nơi nó sinh trưởng.

Thân hình trong suốt của nuốc cũng đã đủ khiến người ta biết nuốc có họ với sứa. Nhưng sinh sống ở vùng đầm phá nước lợ, nuốc nhỏ hơn sứa. Con nuốc bé xinh bằng trái chanh với những cái chân răng cưa hơi giống xúc tu ở mực. Đó chính là nguyên liệu tiên quyết tạo nên vị ngon độc đáo của món giấm nuốc trứ danh. Còn thân hay gọi là tai nuốc lại thường được chấm với ruốc Huế, ăn kèm vả tươi, khế chua và rau thơm. Đó là món ăn dân dã mà người Huế chính gốc thường thấy nôn nao mong chờ mỗi khi mùa hè đến. Người ta cũng thường ăn nuốc tươi chấm ruốc kèm với dưa gang Huế. Quả dưa thật tươi, căng mọng, giòn tan xắt lát hơi dày kèm thêm miếng tai nuốc giòn sừn sựt, được tôn vị ngọt bằng chén ruốc Huế chính hiệu, "ai đi xa cũng nhớ về".

Nhưng tô giấm nuốc mới thật là độc đáo và là tuyệt đỉnh của các món chế biến từ nuốc. Không chỉ bắt mắt với màu trắng tuyết tinh của nuốc, màu đỏ cam nồng thắm của tôm, màu bánh đa vàng nhuộm, rau thơm Huế xanh ngần, tô nấm ruốc lại còn đa âm đa vị. Vị béo của tương, vị ngọt của tôm, vị mát của nuốc, giòn rụm của bánh đa, giòn tan của đậu phộng ăn kèm.

Càng nghĩ càng thấy thiên nhiên quả thật huyền diệu. Đi đôi với mùa hè nóng bức là món nuốc giải nhiệt. Người ta thường dùng nuốc như một "món ăn bài thuốc "chữa chứng rôm sảy của trẻ nhỏ. Thế nên nuốc tươi đúng mùa chính là món ăn mát lòng mát dạ, lại càng thấm thía hơn với người Huế đi xa, bởi nó gợi nhớ hương vị quê nhà.

Bún giấm nuốc

Khẩu phần 4 người. Thời gian chuẩn bị 10 phút. Thời gian chế biến 20 phút.

Nguyên liệu:

120g nuốc chân, 100g tôm tươi, 100g chả cua, 100g thịt nạc, 50 g gan heo, 100g cà bi, 50 g cần tây, 1 thìa súp mè, 1 thìa súp đậu phộng rang, 1 thìa súp tương đậu nành, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 2 thìa cà phê muố, 500g bún. Hoa chuối, rau thơm Huế, ớt xanh.

Thực hiện:

Nuốc nếu nguyên con nhặt lấy chân, ngâm nước loãng khoảng 10 phút rồi vớt ra, vẩy thật ráo nước. Có thể ngâm với nước lá ổi để nuốc thêm giòn. Tôm lột nõn chừa đuôi. Thịt heo xắt miếng dài vừa ăn. Lấy tôm và 1/2 lượng thịt, ướp với 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê muối, đem rim cho săn lại.

Phần thịt còn lại xắt nhỏ hạt lựu cùng với gan, đem xay nhuyễn với mè, tương đậu nành và 1/2 thìa súp đậu phộng, bắc lên bếp để nhỏ lửa khuấy đến khi hỗn hợp chín đều. Cần tây nhặt rửa sạch cắt khúc. Cà chua bổ đôi hoặc bổ tư. Bắc khoảng 2 tô nước, nêm 1 thìa cà phê muối và 1 thìa cà phê hạt nêm. Nước sôi lại nếm cho vừa ăn rồi thả cần tay vào, tắt bếp. Xếp bún ở dưới. Rưới tương đã nấu lên rồi xếp tiếp nuốc, tôm thịt kho, bánh tráng bẻ miếng và đậu phộng lên trên. Khi dùng, trộn cho tương, bún và các loại nguyên liệu đều nhau. Ăn kèm rau thơm, hoa chuối bào. Chan nước xít vào tô ăn chung hoặc múc từng thìa ăn riêng tuỳ ý. Nước xít phải nóng mới ngon.

Phạm Thu (Theo Báo thương mại)