Gió lạnh, mưa trắng trời một màu bàng bạc ở miền sơn cước. Ngoại tôi với tay khép cánh cửa sổ, hít hà vì rét và nói với giọng đặc sệt Quảng Trị:“Lạnh như ri có mớ lệch mà kho ăn hè. Không khéo rét như ri thì dưới quê đã có lệch"!


Cứ mỗi năm, khi những cơn mưa phùn bay bay hòa cùng cái lạnh cắt da cắt thịt, ngoại tôi thường nhắn cậu út dưới quê xem có lệch chưa để gửi lên cho bà. Mỗi lần như thế bà bảo: “Ăn để nhớ… mùa đông năm ngoái”.

Theo ngoại, con lệch (nhiều nơi gọi là nhệch) chỉ bò ra khỏi hang khi nước đục ngầu, vào thời điểm mưa lụt. Khi nước từ thượng nguồn ào về mang theo phù sa đỏ quạch là đám lệch trú ngụ trong hang lộ diện, đó là lúc dân làng chài trúng đậm loài động vật có thịt ngon và béo này. Con lệch sống phổ biến ở các cửa sông, tuy nhiên để đánh bắt nó không phải đơn giản.

Lệch có nhiều loại, lệch ú thì to bằng cán dao (thường dùng để làm gỏi) nhưng lại khó bắt, muốn bắt được chúng phải dùng câu để câu; lệch roi, lệch huyết và lệch cơm thì bằng ngón tay út, để đánh bắt chúng phải dùng nò khi nước chảy săn (mạnh).

Lệch là món ăn gắn liền với mùa nước lũ, trải qua cuộc đời đầy sương gió, những người già ở làng chài nằm sát cửa biển như ngoại tôi mỗi năm đều nhớ đến dù đi xa, đó là hương vị của quê nhà khi đất trời nổi cơn vần vũ...
Trong các loại lệch này, theo lời ngoại, lệch huyết ăn ngon nhất nhưng cũng hiếm nhất vì chúng chỉ xuất hiện vào những lần lụt to, nước chảy xiết và đánh bắt cũng không dễ dàng tí nào. Phổ biến nhất vẫn là lệch cơm, ngon không kém lệch huyết lại dễ đánh bắt, cứ đến mùa nước lũ về là những người chài lưới trúng những mẻ lệch cơm lớn.

Con lệch cơm to bằng ngón tay út, dài hơn chiếc đũa một chút, thoạt trông giống như rắn và lươn, lưng màu vàng, bụng trắng và da trơn. Làm lệch cũng rất đơn giản. Cho lệch vào chậu, thêm ít muối và một nắm lá tre rồi dùng lá tre chà mạnh vào thân lệch để làm mất chất nhầy ở da, sau đó cắt đầu, mổ bụng.

Công đoạn mổ bụng hơi mất thời gian vì thân lệch nhỏ, trơn nhưng với công sức đó mà thưởng thức được vị ngon, béo và bổ dưỡng từ con lệch mang lại thì quả không hoài công. Sau khi rửa sạch lệnh, cắt từng đoạn ngắn khoảng lóng tay cho vào nồi, thêm gia vị ướp một lúc để lệch thấm gia vị rồi đem kho.

Kho lệch phải cho thật nhiều ớt hoặc tiêu mới ngon vì lệch là loại rất tanh. Ngoại tôi thường bảo lệch phải kho đến “ba lửa”. Lần thứ nhất là kho lệch với nước mắm và gia vị, cho lửa thật nhỏ để lệch chín qua, đợi thật khô, khi thấy mùi thơm như sắp cháy thì thêm một ít nước vào kho lửa thứ hai.

Đợi khi nồi lệch khô lần nữa, mùi thơm hấp dẫn mang theo cả gia vị thì cho thêm ít nước và kho lửa thứ ba. Lúc này những đoạn lệch cắt nhỏ sẽ thấm đủ gia vị, ăn dai dai, béo không lẫn lộn vào đâu được.

Ngon nhất là những con lệch bụng đầy trứng, chỉ cần chưa đầy chục con lệch cơm đến mùa sinh sản là có thể nấu được một nồi canh ngon. Lệch có thể nấu với măng chua, khế. Lệch trứng mà nấu canh trông rất hấp dẫn, nhìn nồi canh phủ một lớp trứng lệch cùng mùi thơm của nó sẽ khiến những người khó tính trong ăn uống cũng phải “bái phục”!

Ngoại kể lúc còn dưới quê, có vị khách ở miền núi về đồng bằng ghé chơi gặp lúc nhà kho món lệch. Trời mưa rét, lạnh run cầm cập, cả nhà ngồi bên bếp lửa dùng bữa cơm chiều, ông khách ăn món lệch mà khen lấy khen để, cả bữa cơm ông dùng duy chỉ một món, đó là lệch kho tiêu!