(Báo Du lịch) - Hơn 10 năm trước, lần đầu ra Hà Nội được anh em văn nghệ kéo đi ăn phở ở những hàng phở trứ danh của thủ đô như Phở Bát Đàn, Phở Tư lùn (Hai Bà Trưng), Phở Hàng Đồng..., thú thật là ngon không chịu nổi dù chẳng có nước tương đen, tương đỏ, chén nước béo hoa mơ.

 
 
Bàn về Phở, món ăn danh bất hư truyền của ẩm thực Việt là một đề tài không hề cũ. Nhân đọc bài “Thăng trầm” Phở của Hà Nội của nhà nghiên cứu Đào Hùng trên Tạp chí Du lịch ẩm thực số tháng 4.2008, tôi xin lạm bàn thêm đôi chút. Tác giả bài báo cho rằng: “Cho đến ngày nay, Phở Hà Nội vẫn chưa chinh phục được người dân Huế. Không biết có phải vì người Huế vẫn quen với món bún bò truyền thống nên Phở không có chỗ chen chân?”

Xin nói rõ hơn điều này. Thói quen khẩu vị trong cách ăn uống của người Huế khác với Hà Nội ở chỗ bất cứ ăn gì, trước hết phải có sự đóng góp của thị giác. Từ món ăn sang trọng đến dân dã, yếu tố trang trí trình bày là quan trọng, đặc biệt là đồ màu trong chế biến.

Một tô canh, nồi cá kho, một tô bún bò... đều có một chút nước màu bên trên cho thêm phần hấp dẫn. Vì thế, thay vì gọi là gia vị, phụ nữ Huế gọi là đồ màu. Họ xem bày biện món ăn như một bức tranh. Khi chê người nấu ăn vụng, người ta nói: “Nấu ăn chi mà không có màu mè chi hết.” Mà Phở Hà Nội đúng nghĩa lại có nước dùng trong, không có màu mè nên chi đó là điều mà phở Hà Nội vẫn chưa thể chen chân tại đất thần kinh chăng?

 
Phở Nam

 
Người viết bài này từng không chịu Phở Bắc tại các hàng quán ở miền Trung nhưng lại rất mê Phở Sài Gòn, có lẽ một phần từ các yếu tố “màu mè” đó. Cách đây mấy chục năm khi mới vào Sài Gòn, ông anh ruột đưa tôi đi ăn ở những hàng phở trứ danh như Phở Hòa ở Pasteur, Phở Tàu Bay ở ngã năm Chợ Cá (Trần Quốc Toản cũ, nay là 3 tháng 2), phở Hai Bà Trưng, Phở Quyền..., thú thật tôi thấy ngon. Hóa ra, chúng tôi đã thưởng thức phở theo kiểu của một người miền Trung.

Thường những tiệm phở ở Sài Gòn, ngoài đĩa rau tươi nõn, đều có 2 loại nước tương đen và đỏ được chúng tôi trộn thêm vào tô phở để có cái độ “màu mè” và mùi vị “chua chua, ngọt ngọt”. Về cái khoản này, thỉnh thoảng còn kêu thêm một “chén nước béo” nữa. Từ đó sinh ra cực đoan: Nói đến phở phải là Sài Gòn, còn phở Bắc... thì thôi, cho dù trong buổi trà dư tửu hậu, có người cho rằng tôi chẳng biết gì phở Hà Nội cả mà cũng có ý kiến.

Hơn 10 năm trước, lần đầu ra Hà Nội được anh em văn nghệ kéo đi ăn phở ở những hàng phở trứ danh của thủ đô như Phở Bát Đàn, Phở Tư lùn (Hai Bà Trưng), Phở Hàng Đồng..., thú thật là ngon không chịu nổi dù chẳng có nước tương đen, tương đỏ, chén nước béo hoa mơ.

Tôi ăn buổi sáng, tôi lang thang trước khi về ngủ cũng tạt ngang hàng phở. Những tô phở vừa vặn được trang trí vài cây hành trụng, thịt bò mềm, nước dùng ngọt sắc, nhất là mùi thơm ngào ngạt từ tô phở bốc khói, một mùi thơm quyến rũ và hấp dẫn luôn đánh thức vị giác của những người qua đường, như ly cà phê ngon, cái ngon bắt đầu từ mùi thơm. Giữa một không gian thời tiết với những cơn gió heo may se lạnh thì hương vị của phở càng thêm thơm ngon một cách lạ lùng.

Rất nhiều người Huế đến Hà Nội rất chịu phở đất kinh kỳ. Như thế, lý giải thế nào về cái “gu” ẩm thực theo kiểu gia vị “màu mè” của người Huế. Trước hết là mùi thơm, một loại “hương gây mùi nhớ” mà người Hà Nội đã chăm chút bởi đầy đủ các thứ gia vị gồm thảo quả, hồi, hành nướng, mực khô, nước mắm ngon, gừng... để làm tô phở thêm đặc sắc.

Hồ Sĩ