Một ngày đẹp trời nào đó trên con đường thiên lý Bắc – Nam, xe không qua đường cao tốc Pháp Vân mà lại chạy theo quốc lộ 1, đến cửa ngõ Hà Nội, ta sẽ thấy ngay bên đường hàng trăm quán lá treo biển bán dầy. Nơi đó là Quán Gánh, một địa chỉ nay đã đi vào “từ điển” ẩm thực Việt Nam bởi món bánh dầy độc đáo và nổi tiếng, có tự nghìn xưa.
Trước khi về Nhị Khê, nơi có địa danh Quán Gánh với món bánh dầy lừng danh, tôi tình cờ đọc được trên báo Hà Tây rằng đây là nơi cụ Nguyễn Phi Khanh mở đất và sinh ra người anh hùng dân tộc Nguyễn Trãi. Đất Nhị Khê – Quán Gánh cũng là cái nôi sinh của nhà sử học Dương Bá Cung, cụ cử Lương Văn Can, người sáng lập trường Đông Kinh Nghĩa Thục…Cầu Quán Gánh chính là nơi nhân dân đã nổi dậy cướp 18 xe chở khách của Nhật trên đường vận chuyển từ Thường Tín về Văn Điển vào tháng 6.1945 để chống lại giặc Nhật vơ vét thóc gạo, khiến 30 dân làng chết đói trong số hàng triệu người Việt chết vì đói năm Ất Dậu đau thương ấy.
Chuyện của người làm bánh dầy cao niên nhất
Bà Nguyễn Thị Ngố, năm nay đã gần 80 tuổi được xem là nghệ nhân già nhất của làng nghề Quán Gánh, kể: “Hồi ấy nghề bánh dầy ở đây không phát như bây giờ. Nhiều người biết nghề nhưng chỉ có một số người làm bánh và phải gánh bánh đi bán rong. Hôm ấy tôi gánh bánh ra đến đầu cầu thì gặp quân Nhật đang ngồi nghỉ trên đường hành quân, họ xúm vào xem rồi ăn hết cả gánh. Tôi còn bé, chưa biết sợ là gì, thấy mất bánh thì òa lên khóc. Người thông ngôn cho quân Nhật thấy thế bảo, ăn xong sẽ trả tiền. Thế rồi họ cũng trả đủ tiền cho gánh bánh thật”.
Bà Ngố bảo đến bà thì nhà đã có ba đời làm bánh dầy. Nhưng cũng chỉ chục năm nay, khi bánh dầy được dùng nhiều hơn trong cưới hỏi thì nghề làm bánh mới thịnh như bây giờ. Nhị Khê có ba thôn, nhưng chỉ Thượng Đình theo nghề, ước chừng cả làng hiện có năm chục hộ làm bánh.
Lịch sử nghề bánh dầy Quán Gánh có từ bao giờ? Bà Ngố kể một câu chuyện mang màu sắc huyền thoại, rằng ngày xưa có một người ăn mày đi qua đây, được dân làng đối xử tử tế. Người ấy cảm kích, dạy cho dân làng cách làm bánh dầy. Sau mới biết đó là một ông vua vi hành. Con trai bà Ngố, anh Nguyễn Văn Được, góp chuyện: “Tổ nghề bánh của chúng tôi là bên Gia Lâm, chi chóp nhà ông Lang Liêu con vua Hùng. Các cụ mang nghề sang đây nên bên ấy mới thất truyền”. Chuyện bà Ngố kết hợp với anh Được cũng đã được kể từ lâu trong dã sử: Lang Liêu, con vua Hùng dạy dân làng làm bánh dầy, bánh chưng.
Anh Được vừa đi giao bánh dầy tận trong Ninh Bình về. Bánh dầy Thượng Đình, chín phần được đem bán khắp các nơi như thế, còn lại mới mang ra phố Quán Gánh bán lẻ lại cho khách thập phương.
Trắng trong như thể bánh dầy.
Không khí làng bánh dầy nổi tiếng đất Bắc hoàn toàn im ắng vào buổi trưa tôi đến. Nhà chị Nguyễn Thị Tuyết, con gái bà Ngố, cũng như thế. Chỉ có một dãy thùng chậu đầy gạo nếp, gạo xanh đang ngâm trước sân là dấu hiệu của một mẻ bánh sắp ra đời. Thì ra người Thượng Đình làm bánh vào ban đêm. Sáng ngày rửa lá, gần trưa ngâm gạo, chiều tối bắc bếp, đêm giã xôi, gói bánh, gần sáng thì đem giao. Nhà chị Tuyết là một trong những hộ làm bánh nhiều nhất làng với khoảng một tạ gạo nếp, 30 cân đậu xanh mỗi ngày. Cứ một cân gạo, được 6 gói bánh, mỗi gói 6 chiếc.Trước đây người ta giã bánh bằng tay, ba bốn năm nay thay bằng máy giã.
Xưởng bánh của chị Tuyết ở nhà dưới, khá đơn sơ. Chiếc máy giã bánh nghe nói giá 4 triệu đồng trông giống như một cối giã gạo bằng sức nước của người dân tộc vùng cao. Đóng điện, cần cối nâng lên rồi đập xuống thình thịch. Ở đó có tấm bạt nilon để đổ xôi mới dỡ trong chõ ra. Xôi được chày giã nhuyễn, để nguội, nắm với nhân đậu. Đậu xanh ngâm đãi vỏ, nấu chín, để nguội, trộn đường, vừng, dừa nạo nếu là bánh ngọt, với mỡ, hạt tiêu nếu là bánh mặn rồi vo viên cỡ đầu ngón tay cái. Một người khéo léo, tay đeo găng sẽ bọc vỏ bánh bên ngoài. Bà Ngỗ quả quyết rằng mấy tháng trước trên tivi người ta nói rằng ở một đám cưới nào đó có chuyện người ăn cưới bị ngộ độc bánh dầy thì bánh dầy ở đâu khác chứ bánh Thượng Đình bán ở Quán Gánh thì tuyệt nhiên không vì được làm sạch.
Bà Ngố bảo: gạo phải trắng, đậu phải ngon thì bánh mới mềm, trong, nhuyễn. Tay người làm bánh nếu không sạch, bánh khắc bị đục, nhìn thấy ngay. Điều bất ngờ nhất là bánh dầy Quán Gánh không để được lâu, chỉ từ sáng đến tối. Không có tí nào là chất bảo quản thực phẩm, thế nên người ta mới phải thức đêm để làm bánh. Ký gửi ngoài phố Quán Gánh thế kia, nhưng đến tối lại phải thu về, một là nhà ăn, hai là đem đổi lấy gạo trong các khu công nghiệp kề bên.
Hóa ra những hộp lá xanh xanh bày hai bên đường Quán Gánh chỉ là hàng mẫu. Bánh dầy thật bao giờ cũng được gói 6 chiếc trong hai chiếc lá dong, để ở chỗ râm mát. Một lá theo chiều dọc, một lá chiều ngang, buộc thêm một sợi lạt giang, thế là vuông vức nuột nà. Một tấm giấy đỏ thắm in nhãn mác cài bên dưới, nổi bật trên nền xanh lục của lá dong. Mở một gói bánh ra mời khách, bà Ngố bảo bánh này là loại nhỏ, bánh đặt cho lễ cưới hỏi, giỗ tết to hơn nhưng chất lượng không khác gì. Sáu chiếc bánh nép vào nhau sau lớp lá dong, tất cả đều tròn và trắng nõn như trứng gà bóc, bên trong là nhân đậu thơm tho hòa vị ngọt của đường kính, chút ngầy ngậy của nếp cái Hải Hậu, chút bùi béo của vừng, dừa...Thảo nào mà bánh dầy Quán Gánh nổi danh thơm ngon.
6.000 đồng một gói bánh sáu chiếc như thế, món quà quê thơm thảo ngon lành mà rẻ quá chừng. Giọng chị Liên, con gái bà Ngố đang bán hàng bên đường có chút tiếc nuối: “Mấy năm nay xe khách không đi qua đường này, chứ mà có thì bánh dầy quê em còn nổi tiếng hơn nữa…”
Bài và ảnh: Trần Lưu
