Thịt bò muối

Thịt bò, lựa phần bắp giò mua về rửa sạch, bắc nước lên đun sôi bỏ thịt vào trụng sơ từ 10 đến 15 phút thì vớt ra để ráo. Nước mắm chưng với đường cát, củ riềng xắt sợi ướp với thịt để khoảng 1 tiếng cho thấm, sao đó bỏ thịt vào lọ đậy nắp kín. Để từ 3 đến 5 ngày là có thể ăn được, khi ăn vớt ra xắt mỏng vắt thêm vài lát chanh chấm với nước tương hoặc muối tiêu chanh ăn với cơm nóng hay làm đồ nhắm cũng rất hợp.

Rau Choại

Người quê xa xứ, khi nghe nhắc đến cái tên Tháp Mười thì có lẽ không quên được câu ca dao:

“Tháp Mười nước ngập đồng chua
Nửa mùa nắng cháy, nửa mùa nước dâng”.

Đúng vào cái thời điểm giao mùa ấy, thiên nhiên bỗng trở nên hiền hòa hơn và ưu đãi cho người dân xứ này những đặc sản vô cùng phong phú: Rắn, cá lia thia, chuột đồng, bông súng, bông điên điển, rau hẹ… Trong khuôn khổ bài viết này, tôi xin đề cập đến một loài rau rất đặc trưng của vùng Đồng Tháp Mười, đó là rau “chạy”, một loại rau có đọt non xoắn tít như con cuốn chiếu cuộn mình, ăn rất ngon.

Theo lời kể của những bậc tiền bối, vào buổi đầu khai hoang lập nghiệp, người ta đã phát hiện ra loài rau “chạy” có mặt trước họ từ bao đời trên vùng đất này. Tôi chưa có dịp nghiên cứu kỹ về tên của nó, nhưng được biết rau “chạy” mà chúng ta quen gọi là do nói trại ra từ chữ “choại”. Rau choại có mặt hầu như ở khắp nơi trong vùng Đồng Tháp Mười. Nó thuộc họ dây leo, thân bò đến đâu thì bám rễ đến đó, sống được trong vùng bưng, trũng nhờ bộ rễ có sức hút nước mạnh, đặc biệt rất thích nghi với vùng đất nhiễm phèn. Rau choại có nhiều loại. Dựa vào những đặc điểm và môi trường sống của nó, dân gian gọi bằng những cái tên khác nhau: Choại đá, choại vườn, choại rừng, chột lụi, rau ván… Tất cả các loại rau choại trên đều ăn được, tuy nhiên mỗi loại có những mùi vị riêng.

Rau choại đá toàn thân có màu xanh đọt chuối, mọc thành bụi, lá già to cao trông tựa lá dương xỉ rất đẹp; ăn có vị chát, đắng. Trước đây, trong quá trình khai hoang lập nghiệp, người dân bám trụ ở khu vực Đồng Tháp Mười ít có điều kiện giao thương với bên ngoài, những ngày hết lương thực, thực phẩm, họ phải hái đọt non của rau choại đá thay thế. Vì nó rất chát và đắng, nên phải luộc sơ qua nước sôi, vớt ra rổ để ráo trước khi chế biến thành món ăn khác. Với vị chát đặc trưng của rau choại đá, người ta thường dùng nó để nấu món canh chua với cá rô đồng, cơm mẻ, đây là món ăn độc nhất vô nhị chỉ ở vùng này mới có.

Rau choại rừng là loại rau choại thỉnh thoảng được bày bán ở ngoài chợ, loại rau phổ biến nhất trong các loại rau cùng họ. Rau choại rừng toàn thân và lá đều có màu xanh nhạt pha lẫn chút hồng, lá non có màu hồng thẫm, tất cả các bộ phận của cây choại rừng đều dùng được trừ những lá già. Người dân vùng Đồng Tháp Mười thường vào rừng chọn những dây choại già, cắt thành đoạn tùy ý, đem về phơi khô bó lại thành bó để dành. Những người chuyên làm nghề cá, dây choại là bạn đồng hành của họ khi cần để bện nom, lợp, đăng, đó… Dây choại còn dùng để làm nuộc lạt lợp nhà, buộc lại cái kèo, đòn tay trong căn nhà đơn sơ của người đi khai hoang ngày trước.

Rau choại vườn có thân cao, to, thường mọc chen theo những bụi tre gai, liếp dừa, trong vườn cây tạp, dọc mé sông, thích nghi ở những vùng nước ngọt, nhiễm phèn nhẹ. Đọt rau choại vườn mập mạp, vị ngọt, ăn rất giòn và thơm, rất hiếm gặp nên không được bày bán ở ngoài chợ như rau choại rừng.

Bàn về các món ăn chế biến từ rau choại, người ta nghĩ ngay đến món rau choại luộc. Rau choại mua ở ngoài chợ, người bán có khi để qua đêm, nên đọt bị đen lại và già đi. Gặp trường hợp này, trước khi chế biến phải lặt lấy phần non; muốn đọt choại tươi, giòn tốt nhất là chịu khó đi hái về và dùng ngay. Đọt choại luộc chấm mắm nêm, hay nước tương đều ngon. Thế nên, vùng Đồng Tháp Mười từ xưa đã có ca dao rằng:

Rủ nhau lên đất bảy làng
Hái rau choại chột, nhổ bàng về đương
Choại chột thì chấmnước tương
Bàng thì đương nóp người thương tôi nằm.

Đối với người dân quê như vậy là đủ lắm rồi. Những ai muốn cầu kỳ, bên cạnh chén mắm nêm, nước tương có thêm vài con cá rô chiên hoặc cá lóc nướng trui, thì tuyệt! Thông thường, nước luộc đọt choại ít ai bỏ, mà cho vào đó chút muối, chút bột ngọt để húp xì xoạp sau bữa ăn, chất ngọt của nó không thua bất cứ loại canh nào.

Nhớ những ngày mới về đây lập nghiệp, hái đọt choại nấu độn với cháo trắng mà không đủ để ăn. Ngày nay ở vùng này có món cháo nhộng ong nấu độn măng tươi, đọt choại, nấm rơm mà dân sành điệu thường ví von: “Ong - măng – núm - cháo - chạy”, ngụ ý nhắc đến cái “công thức” dễ nhớ, đậm đà khó phai của đọt choại. Đối với dân nhậu thì có món đọt choại nhúng lẩu. Vào thời điểm tháng bảy, tháng tám âm lịch, khi con nước sắp sửa tràn đồng và bông điên điển nở rộ, nấu một nồi lẩu lươn với đọt choại và bông điên điển, bạn bè lâu ngày gặp lại ngồi nhâm nhi vài xị đế thì thật hết ý!

Kể ra thì nghe sang, thật tình kiếm được mớ rau choại đủ ăn vào thời điểm hiện nay không phải chuyện dễ. Muốn hái được choại phải vào rừng, những nơi mà người ta chưa kịp khai hoang, hoặc dọc những bờ kênh xáng mới cạp đất bỏ lên. Hái choại đòi hỏi phải quen đường thuộc lối, nếu lơ tơ mơ có ngày bị ong nghệ đốt cho sưng mặt. Một kg đọt choại hiện nay dao động từ 4.000 đến 6.000 đồng, giá này tương đối hấp dẫn cho một bộ phận người lao động nghèo kiếm sống trong mùa nước nổi.


Nguồn tin: N. LINH - Báo Ấp Bắc

Chuột đồng nướng



Ở đồng bằng sông Cửu Long, mùa chuột đồng bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 3 âm lịch hàng năm. Chúng có nhiều loại: chuột cơm, chuột dừa, chuột cống nhum... những loài chuột này ăn lúa, ăn cơm dừa và khoai củ. Là loại động vật cung cấp nhiều chất đạm và ngon nên người dân dùng để chế biến thành rất nhiều món ăn. Nào là chuột nướng, chuột kho rau râm, chuột xào củ kiệu, chuột xào lăn, chuột chiên rôti...

Nhưng có lẽ món chuột nướng là hấp dẫn nhất vì món ăn vẫn giữ được vị thịt ngọt và mùi thơm đặc trưng của chuột đồng. Món này chế biến bằng cách dùng rơm thui trụi lông của con chuột. Rồi cắt bỏ đầu, lột da, làm sạch sẽ, ướp ngũ vị hương và một chút xì dầu vào, để khoảng chừng 30 phút cho hương vị ngấm vào thịt. Trong khi chờ đợi thì ta nên ra ngoài vườn hái một mớ rau sống, cộng thêm với ít chuối chát. Nước chấm thì làm bằng nước mắm giằm xoài hoặc muối tiêu chanh. Xong phần chuẩn bị thì thịt chuột được lấy que tre hoặc que trúc xiên qua, đem ra nướng cho vàng lên. Khi đã vừa vàng thì mùi thơm cũng bay khắp "xóm" chứ chẳng chơi. Rồi! lấy cái chuột ra, ăn kẹp với rau sống, chấm phân nửa miếng thịt vào nước chấm, đưa lên miệng và cắn một miếng nhẹ nhẹ, cũng đừng nhai nhanh và thưởng thức... Bảo đảm là khi ăn miếng thịt chuột tươi, cộng với ngũ vị hương và mùi rau sẽ ngon không chỗ chê.

Nếu có dịp nào đó bạn về miền Tây mà bạn không dùng thứ món ăn đồng quê này thì bạn đã bỏ lỡ một món ăn dân dã độc đáo của người dân Nam Bộ rồi đấy.

Gà nướng đất sét

Những ngày về quê chơi, nếu bỗng dưng bạn thèm "lai rai" với một món gì mang hương vị đồng quê thì tôi xin mách giúp các bạn món "gà nướng đất sét" mang đậm tính dân dã, bảo đảm ăn xong bạn sẽ không bao giờ quên được hương vị quê nhà.

Gà được chọn lựa để làm món gà nướng đất sét là gà nuôi thả vườn, da vàng lông mướt, chế biến bằng cách để nguyên lông, chỉ cắt tiết và phao câu. Phần đồ lòng gà được rút ra làm sạch và sau đó lại dồn ngược trở lại bụng gà. Các vị trí mở ra trên gà sẽ được làm kín (cổ và vị trí gần phao câu) trước khi nướng. Gà được rửa sạch bên ngoài, nhồi đất sét và đắp kín nguyên con gà. Đất sét nhồi vừa đủ dẻo để làm tăng độ kết dính với lông và gỡ ra dễ dàng khi gà chín. Đắp đất sét hơi dày để khi nướng, đất đủ độ nóng làm chín thịt gà. Gà nướng trên bếp than hồng hay ngon nhất là vùi nướng bằng rơm. Khi rơm cháy đượm, nhiệt từ tro rơm khiến đất sét ngả dần sang màu sáng và mùi thịt gà dường như thơm ngon hơn. Gà chín nhờ sức nóng của đất sét truyền vào tận bên trong.

Khi đất sét chuyển sang màu vàng và tự bong ra xem như món gà nướng đất sét đã hoàn tất. Người ta gỡ đất sét ra để lấy "thành phẩm", lông gà sẽ dính theo đất sét và bong ra từng mảng. Thịt gà trắng, ứa mỡ và mùi vị thơm ngon đặc biệt. Theo cách chế biến này, mỡ gà thường thấm nhiều vào đất sét. Khi gỡ đất sét, da gà thường bị dính theo lớp lông gà và người ăn chỉ sử dụng phần thịt. Điều này có lợi cho những người vốn có...hàm lượng cholesterol cao. Ngoài ra với cách chế biến này, các chất dinh dưỡng trong gà được giữ nguyên trong từng thớ thịt làm món gà nướng đất sét mang hương vị đậm đà, có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn trong sử dụng.

Món gà nướng đất sét là món ăn có thể tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, thao tác đơn giản, nhanh với sản phẩm có hương vị ngọt béo đậm đà, rất riêng và lạ so với hương vị món gà ta nướng bán ở các quán ăn. Gà nướng được xé thịt ăn với cà chua và dưa leo xắt lát, rau thơm và muối tiêu chanh hoặc muối ớt. Sự hòa hợp của vị béo từ mỡ gà, mùi thơm của rau cùng với vị mặn, chua của muối tiêu chanh, muối ớt quyện với mùi hương thoang thoảng của rơm giúp chúng ta cảm nhận được sự khác biệt của khẩu vị món ăn đồng quê khá ấn tượng và độc đáo từ cách chế biến này.


<Theo Tiengiang.gov.vn>