“Phải là gạo nương thì bánh phở mới dẻo, chứ tráng bánh bằng gạo dưới xuôi thì ăn tưỡn lắm”. Thấy tôi ngạc nhiên, bà giải thích: “tưỡn” là cứng và trơ ấy mà! Đi với bánh phở gạo nương là thịt gà bản Bắc Hà chính hiệu. Không vàng ươm, bóng nhẫy vì nhuộm phẩm hay trắng phớ như thịt gà công nghiệp, thịt gà trong bát phở Bắc Hà có da giòn, thịt mềm, xương nhỏ, ngọt thơm từ trong ra ngoài. Cô bạn của tôi vì thế chấp nhận ăn bát phở không thịt, để gặm trọn chiếc đùi gà vừa được bà chủ quán ưu tiên bán kèm bát phở “không người lái”. Không chỉ có phở gà, Bắc Hà còn có phở chua, món khoái khẩu của người Mông, Tày, Nùng… mỗi buổi chợ phiên. Chủ một trong những quán phở chua nổi tiếng nhất Bắc Hà, anh Nguyễn Văn Thắng kéo chúng tôi vào bếp để giới thiệu chiếc nồi nhôm đặt đúc tận Việt Trì, Phú Thọ với giá 1 triệu rưỡi để tráng bánh. Trên chiếc nồi đúc nổi hai chữ Thắng Bắc là tên quán phở. Mỗi ngày, anh Thắng tự tay tráng hơn 80 cân bánh phở cho vợ, chị Đỗ Thị Bắc làm phở chua. Khác với phở gà bà Tuất, bánh phở nhà anh Thắng tráng bằng gạo Seo Má Lạt, kèm với dưa cải mèo muối chua, thịt lợn đen, lạc rang, nước dưa chua hoặc giấm, một chút đậu xị, tương ớt… trộn đều là có một bát phở với đủ chua, cay, mặn, ngọt cho một buổi sáng Bắc Hà nhiều cảm xúc. Phụ nữ Bắc Hà thích phở chua như đàn ông nghiện rượu. Đàn ông Bắc Hà uống rượu xong, lại khật khưỡng đi tìm quán phở chua như tìm vị thuốc giải say. Rời Bắc Hà để về Hà Nội, trong tôi như vẫn tràn ngập dư vị lạ lùng của những món phở trên cao nguyên trắng. Lạ thế! Hương vị Bắc Hà dường như nằm cả ở muôi nước dùng sóng sánh, những thớ thịt gà chắc mà không dai, nạc mà không xác, những lát phở tráng bằng gạo Ma Chá nếp xếp hồng nâu… Bài & ảnh: Tịnh Tâm |