nhìn toàn món ngon đặc sản. thích nhất là thịt trâu gác bếp

Ăn cá suối miền núi đá

Những dòng suối đã sinh ra những chú cá xương mềm, thịt chắc và thơm lạ lùng.

Vùng đất tưởng như chỉ trập trùng núi và đá này lại có món cá suối mà theo nhiều người là ngon nhất vùng miền núi phía Bắc. Những dòng suối len lỏi giữa những vách đá trùng điệp đã sinh ra những chú cá xương mềm, thịt chắc và thơm lạ lùng.
 
Cá suối ở Mường Hum (Bát Xát- Lào Cai) không phong phú như cá sông. Dòng suối không hiền hòa như dòng sông. Lúc nào cũng ào ào đổ. Có những lúc giận dữ, suối đổ thành lũ cuốn trôi mọi thứ. Loài cá sống trong lòng suối phải thích nghi với môi trường. Chúng rất khỏe để có thể lội ngược dòng suối mạnh mẽ kia.


Cá suối ở đây lớn cỡ 2-3 ngón tay. Cá thường có màu xanh để dễ ngụy trang khi lẫn vào những kẽ đá rong rêu. Cá suối nhiều xương nên người vùng cao chỉ chiên giòn để ăn cả xương lẫn thịt chứ không nấu riêu hay kho, hấp... Những con cá trong chảo mỡ, ngả sắc vàng ươm, tỏa hương thơm ngây ngất. Đầu cá bùi béo, giòn tan, lớp vảy mỏng sởn lên vì mỡ nóng, bên trong là lớp thịt thơm và ngọt, có thể nhai luôn cả phần xương cá giòn tan. Chấm cá trong mắm ngon pha chanh ớt, ăn với ngọn cải ngồng luộc chín tới và cơm nóng trong buổi tối Mường Hum lành lạnh, cảm giác thật tuyệt.
 
Ngoài món cá chiên giòn, người dân địa phương còn mê món ruột cá suối chưng. Họ xem đó là đặc sản và là vị thuốc dân gian giúp đàn ông khỏe mạnh, phụ nữ trẻ trung. Người miền xuôi lên đây chẳng dám ăn ruột cá vì sợ “chột bụng”. Có lẽ vì vậy mà người bản địa, nhất là đàn ông, thiện cảm với du khách bởi vì họ nói: “Dân bản địa có khi đánh nhau chỉ vì ruột cá. Người miền xuôi không ăn món này thì thích quá!”.
 
Hiện nay đập thủy điện được xây dựng tại đây, nguồn cá giảm dần. Người ta phải di chuyển lên phía thượng nguồn để bắt cá. Hiếm hoi lắm mới có được cá suối nên khách đừng bỏ qua cơ hội ăn thử món này.

Thắng cố xưa và nay

Nói đến Thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi phía Bắc. Nhưng bây giờ, thắng cố đã trở thành món ăn ngon và quen thuộc của nhiều tộc người vùng cao. Nếu người miền xuôi tự hào vì có phở, thì người miền núi tự hào vì có thắng cố. Trời càng lạnh, thắng cố càng ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng với người miền núi thực không có gì sánh bằng.
 
Thắng cố xưa chủ yếu là xương bò, xương trâu ninh nhừ cùng với lục phủ ngũ tạng của gia súc ăn cỏ. Nồi thắng cố to, sôi lục bục nổi lên những tảng thịt, tảng mỡ to lên màu vàng nhạt trông mới hấp dẫn làm sao. Món ăn nhiều đạm như thế mới đủ ấm lòng những người đi chợ xa, lâu lâu mới có dịp thưởng thức món ăn đặc sản này.


Thắng cố ngay nay, nhất là thắng cố ở trong các nhà hàng mang thương hiệu "dân tộc", hương vị đã bay đi ít nhiều. Bởi nồi thắng cố ấy đã bị các gia vị tẩm ướp "tung hỏa mù" khiến thực khách bị mụ mị bởi mùi thơm, bởi vị ngọt của bột nêm, mỳ chính. Vì thế, rất nhiều du khách mùa đông đã cất công lên chơi miền sơn cước vào những dịp chợ phiên để thưởng thức thắng cố "thật".

Các quán thắng cố vùng cao bây giờ nhiều nơi chế biến rất cẩn thận, sạch sẽ vì đồng bào đã hiểu ý nghĩa của khẩu hiệu "giữ vệ sinh an toàn thực phẩm" và cũng là một bí quyết để thu hút khách. Những hình ảnh mà Thiếu nhi dân tộc giới thiệu với bạn là các bước chuẩn bị chế biến món thắng cố ngựa của người Mông ở Đồng Văn, Hà Giang. Các loại xương, thịt, ngũ tạng đều được đồng bào làm sạch sẽ và để riêng từng loại. Nồi nước dùng được đầu bếp người Mông "chăm sóc" rất chu đáo, múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Xương nhừ thì cho thịt vào nồi, thịt vừa chín tới thì cho lòng, dạ dày, tim gan vào tiếp...

Từng bát thắng cố nhỏ điểm những lát hành hoa được múc ra, nhà bếp không quên bên cạnh những đĩa gia vị xinh xắn chế biến cầu kỳ theo đúng hương vị vùng cao. Vị ngon của thắng cố hòa với hương vị đặc biệt của đồ chấm làm cho thực khách cứ hít hà, tấm tắc khen ngon. Anh Giàng Dũng Sài, một người Mông tài hoa, nổi tiếng vì chơi được nhiều loại nhạc cụ dân độc, đồng thời cũng là một "đầu bếp trẻ không đến nổi tồi" nói vui: "Đây là người Mông chế biến thắng cố theo tiêu chuẩn của người miền xuôi. Thực ra, thắng cố nguyên gốc của người ngày xưa đơn giản rất nhiều mà ngon cũng không kém. Chỉ có điều ngày xưa ở vùng cao hiếm lắm nên chế biến chưa được sạch sẽ như bây giờ thôi. Thắng cố ngày xưa được múc bằng muôi gỗ, đựng trong bát gỗ nên trông giản dị hơn."


Bây giờ, người Kinh, người Dao, người Tày cũng đều biết nấu thắng cố, thậm chí nấu rất ngon. Nhưng dường như hương vị thắng cố đặc biệt nhất, khiến thực khách nhớ lâu nhất vẫn là thắng cố của dân tộc đã sinh ra nó: Người Mông, với người Mông, Thắng cố không chỉ là món ăn ngon, thể hiện sự khéo léo và sành ăn mà còn là nét đẹp văn hóa của đồng bào.

Canh lá đắng

Ở vùng cao Hà Giang, Tuyên Quang,... đồng bào các dân tộc Mông, Dao, Tày... rất thích món canh lá đắng. Vì rất đắng nên còn được gọi là lá mật vịt. Cây mật vịt vốn có nguồn gốc tự nhiên, thường mọc ở khe núi, ven rừng, trở thành một thứ rau ngon. Gần đây, bà con một số địa phương đã đưa nó về trồng trên nương rẫy hay ở vườn nhà.

Lá đắng là một trong những thứ rau dùng để chế biến món ăn vừa lạ miệng, vừa có tác dụng chữa bệnh tiêu chảy. Vì vậy, trong những bữa cơm, đặc biệt là những bữa liên hoan, giỗ chạp, tang ma, hiếu hỷ, có những món ăn dùng nhiều thịt cá, thì đồng bào dân tộc bao giờ cũng ăn một bát canh lá đắng trước, giống như một món ăn khai vị. Có bát canh lá mật vịt lót dạ rồi thì dẫu có ăn nhiều cá, thịt mỡ cũng yên tâm cái... bụng.


Lá đắng có thể nấu như rau tươi với thịt lợn thái mỏng hay băm nhỏ, hoặc chỉ nấu suông với mắm, mỡ cũng đã rất ngon. Song, nếu lá đắng mà được nấu canh với tiết lợn hoặc với nước luộc lòng thì còn gì bằng, cái vị chát của tiết hòa quyện với vị đắng của lá rau trong nước vừa đủ mặn, ngọt tạo ra một vị ngon khó tả...

Điều đặc biệt là, lá đắng không chỉ ăn tươi, mà còn có thể đem phơi sấy khô, bảo quản cho khỏi mốc để đến lúc nào cần dùng thì đem ra rửa sạch rồi nấu như mọi thứ canh rau khác.

Bát canh lá đắng tươi hay khô, đều có mầu xanh đen. Cái đắng của mướp đắng cũng chưa là gì so với lá đắng. Đắng như mật vịt cơ mà! Đối với những người chưa được ăn bao giờ thì có thể miếng rau lá đắng đầu tiên, đắng đến nỗi co lưỡi lại. Nhưng rồi cứ ăn và "lắng nghe" cái vị đắng của núi rừng kia lan ra trong miệng thì sẽ thấy rất ngon và, chỉ ăn vài ba lần là đâm thèm, đâm nhớ, nói cách khác là đâm nghiện cái món ăn "đắng câm đắng ngầm" nọ, giống như người mê ăn mướp đắng vậy.


Lá đắng ở vùng cao chắc cũng không nhiều đến mức bạt ngàn, cho nên chỉ có khách quý đến chơi và dùng bữa với gia đình thì mới được mời ăn canh lá đắng. Bởi vậy, bát canh lá đắng là một trong những dấu hiệu thân tình, mến khách của chủ nhà. Cũng cần phải nói thêm, chỉ riêng cái giá bán lá đắng khô ở chợ thường là đắt hơn chè búp khô vài ba bốn lần cũng đủ nói lên sự quý hiếm của thứ thực phẩm dân dã mà đặc sản này.

Trong bao nỗi nhớ vùng cao, có nỗi nhớ một bát canh lá đắng.

Trám đen

Trám đen – đặc sản mùa thu của miền núi phía Bắc được bày bán ở hầu khắp các chợ thuộc tỉnh Cao Bằng


Quả trám đen có hình thoi, 2 đầu nhọn, màu tím thẫm, thịt màu đỏ vàng, trong hạt có nhân trắng ngần. Cây trám mọc thẳng đứng, cây trám do người dân trồng nhưng như thể cây mọc tự nhiên trong những khu rừng, khe núi. Trám đen được trồng tập trung ở các tỉnh miền núi phía Bắc nhưng không phổ biến vì người dân chưa thật sự xác định trồng trám để làm kinh tế. Có chăng họ trồng là để giữ đất, giữ rừng, để ăn…Ở tỉnh Bắc Kạn trám trồng nhiều nhất ở các huyện Ngân Sơn, Pác Nặm, thị xã Bắc Kạn.

Nếu đã thưởng thức các món ăn từ trám đen thì thật khó quên hương vị của nó.  Nhưng để thu hái, chế biến phục vụ nhu cầu thực khách thì khong đơn giản. Nhất là với những người đi thu hái, như đã biết cây trám có dáng thẳng đứng, cao, thân cây to, tán xòe rộng nên trèo lên hái trám là công việc khá mạo hiểm.

Để thu hoạch trám, buộc người khai thác phải dùng thang (với cây thấp), hoặc lấy những cây tre buộc vào thân trám, ken thành bậc mới leo lên hái được.  Người trực tiếp hái trám phải luôn tỉnh táo, thuần thuộc việc chèo cây. Một nông dân ở xã Nông Thượng, thị xã Bắc Kạn cho biết hái trám chẳng dễ dàng như những loại quả khác mà phải chuẩn tinh thần tốt, mạo hiểm, nếu chẳng may sẩy chân rơi xuống thì rất nguy hiểm tới tính mạng.


Chị Triệu Thị Hoàng ở thôn Nà Vịt, xã Nông Thượng, thị xã Bắc Kạn có 5  cây trám có tuổi trên 30 năm và cho quả được trên 15 năm, mỗi cây nếu bán quả cũng thu về tiền triệu đồng”. Chị Hoàng còn bộc bạch, ngày trước trám đến mùa quả rụng xuống đất chẳng mấy người để ý, bây giờ lại khác do quả được thị trường ưa chuộng, giá thành lại cao, 1kg trám trên dưới 80.000 đồng nên gia đình hái đến đâu ra chợ Bắc Kạn người ta mua hết tới đó, một cây trám sai có thể cho tới gần 100kg, còn trung bình chỉ khoảng 20 đến 30 kg/cây.

Trám đen  có 2 loại gồm trám nếp và trám tẻ, trám nếp ngọt, bùi, thịt mềm dẻo, còn trám tẻ thì giòn và cứng hơn. Thông thường người ăn thiên về trám nếp bởi thịt mềm, phù hợp với người già, trẻ nhỏ. Trám có thể chế biến thành nhiều món ngon nhưng đa phần sử dụng để kho với thịt ba chỉ, hay đồ xôi.

Để chế biến trám thành món ăn ngon nếu không tìm hiểu quy trình thì “Xôi hỏng bỏng không”, quả trám trước tiên phải được om trong nước nóng có nhiệt động khoảng 70 độ c, om khoảng 20 phút sau mới bỏ ra, lúc này quả mới mềm dễ boc lớp vỏ mỏng và tách hạt, khi ăn có thể cho thêm chút gia vị, hoạc phơi một đến hai nắng để khô ăn dần. Ngược lại nếu trám mà om quá lâu hay om trong nước quá nóng quả sẽ trở nên cứng, đành bỏ đi không.

Trám kho với thịt lợn ba chỉ là món ăn ngon. Đặc biệt người dân địa phương thường dùng trám để đồ xôi hay còn gọi là “xôi trám”, trám sau khi om mềm, bóc tách vỏ, trộn với xôi vừa đồ chín còn nóng hổi sẽ có món xôi trám đen vị ngon đặc trưng. Xôi trám có thể ăn không hoạc ăn kèm với thịt băm, lạc vừng …rất phù hợp trong tiết trởi xe lạnh của mùa thu.

Giữa thị trường bão hòa của các loại đồ ăn, thức uống như bây giờ, một món ăn đậm đà hương vị núi rừng đang được nhiều người ưa chuộng. Trám đen thực sự là đặc sản của Bắc Kạn ./.