Mắm nhum không phổ biến như các loại mắm khác. Đó không phải là loại thức ăn nhà nào cũng có, hoặc chí ít, có bán đây đó ở chợ. Thế nên nhiều lúc, có tiền cũng không thể mua được mắm nhum...
Bài và ảnh: Yên Nghi

      Những ai đã từng được thưởng thức món mắm nhum thì sẽ còn nhắc đến hoài, không chỉ như một món ngon, mà còn như một “kỳ tích”, chứng tỏ mình là một người may mắn và từng trải.
      Vì mắm nhum không phổ biến như các loại mắm khác. Đó không phải là loại thức ăn nhà nào cũng có, hoặc chí ít, có bán đây đó ở chợ. Thế nên nhiều lúc, có tiền cũng không thể mua được mắm nhum, vì không biết nơi bán, và người có cũng chỉ khăng khăng dùng đãi khách quý hoặc để dành tặng người thân.

      Nhum không khó tìm. Bắt nhum cũng không khó, với người có nghề thì chỉ như lấy nhum từ trong… túi ra. Một buổi lặn bắt nhum có thể đem lên từng bao cần xé đầy nhóc. Người ta cắt sơ những chiếc gai nhọn tua tủa xung quanh con nhum rồi khoét một lỗ ngay miệng nhum, thế là những múi thịt nhum đã lộ ra trước mắt. Nhum mập, thịt nhum nhìn đầy đặn như những múi sầu riêng. Nhum gầy, thịt chỉ như gạch cua bám dọc theo vỏ thành từng sọc dài, nhưng vẫn béo ngậy. Người ta thường dùng nhum theo cách ăn sống, chấm với mù tạc, hoặc vắt chút chanh vào là đủ cho một món hải sản ngon đặc biệt. Vị béo của nhum khá giống vị của hàu. Người ta còn nạo nhum ra để nấu cháo, chiên chả trứng hoặc thậm chí đem kho. Ở các vùng biển nhiều san hô như Nha Trang, Phú Quốc, vịnh Vĩnh Hy… đều có thể thấy hàng đàn nhum ẩn mình trong các rặng đá.

      Thế nhưng đó thường không phải là loại nhum ta để làm mắm. Ngoài hai loại nhum trắng nhum đen thường gặp, người ta còn hay nhắc đến nhum ta, thứ nhum màu đỏ thẫm ngả sang đen. Và chỉ có vùng biển Sa Huỳnh - Quảng Ngãi mới sở hữu loại nhum này để làm nên thứ mắm nhum nổi tiếng mà xưa chỉ đem tiến vua hàng năm.

      Cách làm mắm nhum thì không lạ, không khác gì mấy những loại mắm thông thường. Người ta cũng nạo thịt nhum ra, ướp chung với mắm rồi đem ủ trong bếp tro hoặc phơi nắng để tạo nhiệt cho nhum mau ngấu. Chỉ thế thôi nhưng không loại mắm nào có thêm vị béo đặc biệt như mắm nhum. Thế nên dùng mắm nhum để chấm với bánh tráng thịt luộc thì hết ý. Cuộn bánh tráng chắc lẳn, chấm vào thứ mắm sền sệt màu đỏ, sóng sánh ánh vàng của cái béo từ trong nhum tiết ra, chao ôi sao mà ngon, mà hợp. Cái ngon này so với mắm sò ở Lăng Cô dường như còn hơn một bực. Ăn xong mà nhớ hoài, mà khắc sâu vào tâm khảm.

      Vì là loại mắm dùng để tiến vua xưa kia nên mắm nhum Quảng Ngãi cũng còn được gọi là “mắm tiến”. Mà nhiều sản vật tiến vua khác có thể thay bằng tiền, nhưng riêng mắm nhum tuyệt đối không được, phải tiến đúng loại mắm mà các vị vua xưa chắc cũng “tương tư” mỗi năm, nên mắm nhum cũng còn gọi là “mắm tiền”. Phải hiểu ngược lại bạn nhé, đó là thứ mắm có tiền cũng chưa chắc mua được, dù là thuở xưa hay thời nay…