Từ Bắc chí Nam nơi nào trên đất Việt cũng có những đầm sen, có sen là có hạt sen. Nhưng ngon dở tùy vùng và hạt sen ngon nhất có lẽ vẫn ở Huế.


Trong chuyến du lịch chục năm trước tới Huế, ăn món khai vị xúp thập cẩm ở một nhà hàng, cả bàn đều ngỡ ngàng vì lần đầu thấy hạt sen nấu chung với những tôm biển, mực tươi, cá thu cắt quân cờ và dăm thứ rau củ. Thường hạt sen hay nấu với đường làm các món ngọt, thảng có nơi nấu xúp hạt sen với thịt gà, rau mùi chứ mấy ai nấu xúp hải sản.

Đương độ hè thu, đúng kỳ thu hoạch, nhà hàng dùng sen tươi nấu xúp. Sen còn nguyên hạt trắng ngà, thuôn dài nở to bằng đầu ngón trỏ người thiếu nữ, lấp ló giữa các nguyên liệu khác dưới nước dùng trong sánh. Còn nguyên hạt thế, không hề nát vữa mà lúc đưa vào miệng lại tan ra, vị bở tơi thanh tao lan tỏa hòa quyện với hải sản, rau củ tươi thành một món xúp rất tuyệt. Các vị khách Đức và Úc đi cùng cứ tấm tắc khen mãi...

Ngạc nhiên trước sự kết hợp mới mẻ với hạt sen, chúng tôi mới hỏi nhân viên nhà hàng xuất xứ của loại sen ấy. Hóa ra những vùng ngập mặn ở Huế, cây sen mọc trên bùn pha cát cho ra những mẻ hạt trắng ngà, to đều và thuôn dài, tim sen nở. Người nội thành Huế thì chuộng sen trong hồ Tịnh Tâm và mấy hồ nhỏ trong thành. Hạt sen trắng, nhỏ hơn sen ngoài bãi nhưng bở, bùi, thơm hơn hẳn. Cả trăm hạt như nhau, sen Tịnh Tâm thường được xâu thành chuỗi sau khi bỏ vỏ, rút tăm và để khô dùng dần, mùi vị vẫn như sen tươi. Sen Tịnh Tâm giá gấp đôi sen thường, 300.000-350.000 đồng/kg, nhưng người sành ăn vẫn thích thú mua nhiều về trữ đông để có đồ ngon ăn được quanh năm.

Sen Huế hạt có phần xốp hơn sen Bắc, sen Nam. Chỉ cần ngâm nước nóng chục phút trước khi nấu cũng bằng nước nóng, sôi nước là hạt sen đã mềm, để lửa liu riu một chút là nhừ hẳn mà vẫn nguyên hạt. Không cần mất công ninh kỹ sẽ bị nát. Và đặc biệt sen không chát, không thâm. Ấy là chưa kể còn nhiều món khác làm từ các thành phần cây sen, chẳng vứt đi chỗ nào. Lá sen làm trà, để khô nguyên lá bọc thức ăn, trang trí món ăn, củ sen hầm, củ sen nhồi tôm thịt rán, kim chi củ sen, gỏi ngó sen, trà tim sen, trà cánh sen, tua sen...

Xưa nay người miền Bắc chỉ quen dùng loại hạt sen nhỏ, vỏ tím nâu đã được gọt sơ xuất phát từ mấy vùng chiêm trũng ở miền Bắc trồng sen lấy hạt đại trà. Chị em nhiều người kêu trời vì đám hạt sen bất trị, làm đủ cách, ngâm đủ kiểu, ninh rõ lâu mà vẫn có hạt sượng. Không ít nhà bỏ cuộc, để mặc lọ hạt sen lỏng chỏng trong xó tủ. Đấy là khi chưa biết đến sen hạt từ miền Trung, mạn Huế, Quảng Nam, chị em lại mặn mà với các món chế từ hạt sen ngay. Thổ nhưỡng mạn này không biết có yếu tố gì đặc biệt mà rất hợp với cây sen, dễ trồng, năng suất tốt, chất lượng cao.

Từ lần phát hiện tình cờ năm ấy, giờ ở tận trời Tây nhưng trong tủ đá nhà tôi lúc nào cũng có những chuỗi sen khô Tịnh Tâm. Nào chè sen long nhãn, mứt sen trần, cơm sen, lẩu gà nấm hạt sen, xúp hạt sen hải sản, hạt sen hấp với cá, bánh làm từ bột hạt sen đồ nhuyễn, sen sấy ăn như snack khai vị... đều là món nhà làm được từ món quà tinh tế của xứ Huế. Và bất kỳ thực khách Tây nào viếng thăm cũng nức nở khen ngon khiến gia chủ ấm lòng...