PHỞ HÀ NỘI

Thời gian rồi cũng qua đi, tâm tính của người Hà Nội đổi thay, phố xá nhà cửa, cái ăn, cái mặc của người Hà Nội cũng khác xưa nhiều. Nhưng có một thứ ít thay đổi là khẩu vị của người Hà Nội. Những món ăn mang tính chất đặc trưng của Hà Nội đang được nhân lên khắp các phố phường và toả đi muôn nơi. Người Hà Nội vốn nổi tiếng về thanh lịch và sành điệu cả trong giao tiếp lẫn trong ăn uống. Vẻ đẹp nhẹ nhàng, cầu kỳ, trọng chất chứ không trọng số đã trở thành đặc trưng trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Người Hà Nội rất biết chọn nơi, chọn cửa để thưởng thức món ăn, và khi đã hợp khẩu vị ở đâu đó thì lại rất chung thuỷ với món đó, nơi đó.
   


Món ăn Hà Nội có nhiều, nhưng nhắc đến món ăn Hà Nội là người ta nhắc đầu tiên đến phở. Phở như một thứ đại diện mang tính bản sắc, đặc thù của món ăn Hà Nội. Lý do thật đơn giản phở Hà Nội khác hẳn các nơi khác, nó không thể trộn lẫn với bất cứ một thứ phở nơi nào, cho dù ở đó người ta đã cố tình trương lên cái biển Phở Hà Nội.



Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỹ càng trong ăn uống của người Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại thêm mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên.



Tất cả màu sắc đó như một bức hoạ lập thể hơi bạo màu nhưng đẹp mắt cứ dậy lên hương vị, quyện với hơi nước phở bỏng rẫy, bốc lên nghi ngút, đánh thức tất thảy khả năng vị giác, khứu giác của người ăn, khiến ta có cảm giác đang được hưởng cái tinh tế của đất trời và con người hợp lại. Chỉ húp một tý nước thôi đã thấy tỉnh người. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cái cay dịu của gừng, cái cay nồng của ớt, cái thơm nhè nhẹ của rau thơm, cái thơm của thịt bò tươi mềm. Tất cả cứ ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm nhẹ mà chân thật, tuyệt kỹ hài hoà.

Phở Hà Nội là như thế, đó là cái ngon của tất thảy những chất liệu đời thường Việt Nam nhưng đã được bàn tay tài hoa của người Hà Nội làm thành tác phẩm!

CỐM VÒNG

"Mùa thu, mùa cốm vào ngay mùa hồng" (Nguyễn Bính)

Không biết nhà thơ của hương đồng gió nội này đã ở Hà Nội bao lâu mà sao lại gọi đúng vị mùa thu Hà Nội đến thế. Hàng năm cứ mỗi độ thu về là người Hà Nội lại nao nao như chờ đợi một cái gì đó. Chỉ đến khi nghe tiếng rao trong trẻo cất lên: Ai cốm Vòng ơ! mới thấy lòng nhẹ nhõm. Mà cũng lạ thật!
   


Nói đến cốm, chưa cần ăn, chỉ nghĩ thôi cũng đã thấy ngất lên mùi thơm dịu của lúa non xanh màu lưu ly được gói trong những tàu lá sen thơm ngát màu ngọc thạch. Cốm Vòng quả là một thứ đặc biệt trong mọi thứ quà Hà Nội. Không biết tự bao giờ người làng Vòng ở huyện Từ Liêm ngoại thành Hà Nội đã tạo được một món ăn tuyệt vời và độc đáo đến thế. Cốm Hà Nội mới đích thực là cốm, mà chỉ có cốm làng Vòng mới ngon, mới nổi tiếng. Kẻ Lủ cũng làm cốm, nhưng cốm Kẻ Lủ chỉ bán trong làng. Có người cho rằng, ở làng Vòng có giống nếp vàng, giống này khi còn non gặt về, đồ chín, giã nhanh, đều tay, sàng sảy, ủ kín mới có được cái loại cốm dẻo và thơm như thế . Còn màu xanh hấp dẫn đó thì do hồ thêm nước lá cơm xôi.



Hà Nội có mùa cốm. Sáng sớm tinh mơ đã có cốm. Cốm được gói từng gói trong lá sen. Cốm ăn bằng tay, lấy ngón tay nhón từng nhúm nhỏ đưa vào miệng, nhai nhỏ nhẹ, hương cốm thơm rất dễ chịu. Mua cốm là phải ăn ngay, nếu để lâu, cốm se lại, khô đi, mất độ dẻo. Cốm gói trong lá sen là để cho khỏi khô và đượm lấy hương thơm ngát của lá sen tơ, làm tăng thêm vị cốm. Cốm để khô có thể đem thắng nước đường làm món cốm xào. Đây cũng là món cốm người Hà Nội thích ăn. Ngoài ra cốm còn được làm thành món chả cốm rất ngon. Nhưng thích nhất vẫn là cốm tươi.



Từ lâu cốm và hồng đã thành một thứ quà sang trọng dùng trong các dịp vui mừng để biếu xén, lễ lạt. Màu xanh của cốm, đặt cạnh màu đỏ lựng của hồng, chỉ ngắm thôi cũng đã thấy thích mắt. Một thứ thì nhẹ nhàng thanh khiết. Một thứ thì chói lọi mà vương giả. Hai thứ đó tưởng chừng xung khắc nhưng khi ăn vào mới thấy sự sắp đặt của tạo hoá quả là tinh tế. Vị ngọt lịm của hồng nâng mùi thơm của cốm lên kết thành một giai điệu nhịp nhàng êm ái như anh hùng gặp gỡ thuyền quyên !