Đúng điệu cao lầu

Nói đến Hội An mà không nói đến cao lầu cũng như Nha Trang không biển, Sài Gòn không chợ Bến Thành. Nhìn bề ngoài, cao lầu và mì Quảng có vẻ giống nhau. Cũng là những sợi mì làm từ bột gạo, cũng có thịt, rau và dùng ít nước lèo. Nhưng cao lầu "khó tính" hơn nhiều.

Mới nghe tưởng như món cao lầu có nguồn cội từ bên Tàu bởi đọc trại từ ''cao lâu'', muốn ăn phải lên lầu mới có được. Thế nhưng cao lầu không phải là món ăn cao sang và món này có gốc gác từ xứ Nhật Bản xa xôi. Bởi nếu là món ăn Tàu, tại sao Sài Gòn Chợ Lớn đông Hoa kiều mà không hề có món ăn này? Thêm nữa, khách du lịch Nhật Bản rất ngạc nhiên đặt câu hỏi: Tại sao ở Việt Nam lại có món ăn Nhật Bản? Có thể lý giải là cách đây ba, bốn thế kỷ các doanh nhân Nhật đã đến Hội An làm ăn và đem theo món cao lầu này.

Nhìn bề ngoài, mì Quảng và cao lầu có vẻ giống nhau. Cũng là những sợi mì làm từ bột gạo, cũng có thịt, rau và dùng ít nước lèo. Cả mì Quảng và cao lầu đều không dùng thìa, đúng điệu chỉ ăn bằng đôi đũa, và và lua lua, chứ không húp nước. Nhưng cao lầu khó tính hơn nhiều. Nếu mì Quảng, người ta có thể tự do bỏ các loại từ tôm, cá, cua, đến thịt heo, thịt gà và gọi bằng những tên khác nhau theo như mì tôm, mì cá, mì gà thì cao lầu chỉ có một loại duy nhất là thịt heo xá xíu hay dân Quảng thường gọi tắt là thịt xíu. Nước lèo của Cao Lầu chỉ là thứ nước duy nhất tiết ra khi hon thịt xíu có ướp ngũ vị hương. Cao lầu ngon là nước xíu ngọt, đậm đà kèm theo các miếng thịt xíu thơm, ngon.

Sự khó tính của cao lầu còn thể hiện qua cách chế biến sợi mì. Người ta làm bột gạo chín và sống trộn vào nhau rồi qua bốn lửa để tiếp tục nhào trộn theo kỹ thuật riêng. Sản phẩm cuối cùng là những sợi mì có màu hơi sậm (màu của nước tro), cứng và dai hơn mì Quảng. Việc làm ra sợi mì cao lầu hao tốn công sức nên đa số các tiệm bán cao lầu ở Sài Gòn đều phải đặt mua trực tiếp từ Hội An. Cao lầu tươi từ Hội An gửi vào bằng máy bay còn đi xe đò thì có cao lầu khô. Có người nói rằng chỉ có Hội An mới làm được sợi mì cao lầu do có nước giống Bá Lễ trong và ngọt. Thực ra, ngay ở Sài Gòn cũng có thể làm được sợi mì cao lầu nhưng rất mất thời gian và không kinh tế.

Chưa hết, ăn cao lầu chỉ dùng ba loại rau cơ bản là cải non, tần ô và rau đắng. Nếu có được rau ở vùng Trà Quế (Hội An) thì quá tốt. Ở đây, rau ăn mới đậm đà vì rất thơm. Nếu dùng không đúng rau, không thể gọi là cao lầu. Quán Đo Đo của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh đã thêm vào cao lầu rau húng lủi là chưa đúng. Bởi húng lủi chỉ có ở mì Quảng.

(VnExpress)

Đã thèm tô mì Tuý Loan

Ở đôi bờ sông Tuý, huyện Hoà Vang, Đà Nẵng, dọc QL14B cũ và QL14B mới, rồi cả những đường thôn ngõ xóm, quán ăn nào cũng treo bảng bán mì Quảng. Mì Quảng quán nào cũng ngon, nhưng hơn hết là mì Bà Tỉnh ở gần cầu Giăng - "linh hồn" của mì Quảng Tuý Loan

Mì Bà Tỉnh có sức hút không chỉ vì quán có truyền thống gần 100 năm, với bí quyết riêng về các công đoạn làm bánh tráng, tráng mì... mà còn ở chất lượng và giá hợp túi tiền với đủ loại khách hàng. Tô mì ngon nhờ nhưn chế biến từ thịt mông con bò vừa tơ. Nước lèo cũng hầm từ xương bò này và nêm đủ loại gia vị vừa ngọt vừa thơm. Đậu phộng (lạc) chọn mẻ không để lâu trên một mùa, rang lửa than vừa đủ độ để giữ chất bùi bùi, mằn mặn của đậu. Rau sống dùng kèm phải chín loại, từ cây cải non đương nụ, cọng giá trắng tinh, rau muống non xanh chẻ nhỏ, lá hành chọn nơi gần củ có màu đậm, xà lách chọn lá xanh lợt… cho đến ngò ta xắt dài để ngọn, tất cả trộn đều với bắp chuối chát xắt mỏng như tơ - thấy đã thèm.

Sợi mì mỏng làm từ gạo xiệc chính gốc Đại Hiệp - Đại Lộc - Quảng Nam, ăn vừa có độ dai, vừa bùi mới ngon. Tô mì Bà Tỉnh chỉ 7.000đ cùng cái bánh tráng đặc sản vùng quê bên bờ sông Tuý. Cũng từ lò bánh tráng nhà bà Tỉnh mà ra, thơm lựng, giòn tan. Khách ở xa, sau khi ăn mì thường mua vài chục bánh tráng mang về làm quà.

Tô mì ngon và điệu nghệ như vậy, nên khách đông. Người dân xa xứ về thăm quê không quên đến Tuý Loan thưởng tô mì Bà Tỉnh. Ngày lễ tết, người dân dưới phố, bà con khắp nơi ngang qua Tuý Loan, đi viếng mộ ở nghĩa trang Gò Cà; thăm viếng người thân, bạn bè… vẫn để bụng ăn tô mì Quảng. Theo anh Nguyễn Đại Minh - truyền nhân đời thứ ba, hiện là chủ quán mì Bà Tỉnh cho biết, bình quân mỗi ngày bán 150 tô, chủ nhật lên đến 600 tô, còn những ngày tết thì trên cả ngàn là thường. "Nhà mình một năm chỉ nghỉ bán ngày ba mươi để rước ông bà, còn lại bán suốt".

(SGTT)

Thưởng rượu Tavak



Nếu có dịp đến vùng tây Quảng Nam trong khoảng thời gian từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, du khách sẽ rất thích thú khi được thưởng thức rượu Tavak - một loại rượu truyền thống của người Cơ Tu có màu trắng đục, vị ngòn ngọt, mát lạnh.

Rượu Tavak được chế biến từ nước thân cây đoác mọc tự nhiên trong rừng có hình dáng giống cây dừa nhưng thân to hơn, buồng có nhiều nhánh nhỏ và có nhiều trái nhỏ như trái cau mọc trên nhánh. Cách lấy nước cây đoác là một bí quyết của người bản địa, không phải ai cũng có thể làm được.

Khi đã lấy được nước đoác thì việc pha chế rượu trở nên thật đơn giản, chỉ cần bỏ thêm vỏ cây chuồng vào nước cây đoác là đã có ngay một loại rượu Tavak uống rất ngon và bổ dưỡng.

Thật tuyệt vời khi được thưởng thức men nồng Tavak trong ánh lửa bập bùng trên sàn nhà Gươl giữa những điệu múa tung tung dá dá của người Cơ Tu hoặc nghe những câu chuyện dân gian rất kỳ thú về rượu Tavak gắn liền với cuộc mưu sinh của họ.

(Ngoisao)

Bánh xèo giữa tháp Chàm và thơ

Bạn có hình dung bánh xèo quán Bà Năm ngon thế nào không? Thế này: cái buổi sáng tôi vào quán, có hai cô gái đẹp đang ăn bánh xèo. Hai cô ăn chăm chú đến nỗi… quên mất mình đang đẹp, và có thể có những người ngắm mình. Đạt tới độ “quên mình” như thế ở những cô gái đẹp là điều rất lạ lùng, phải không ạ? Hai cô chẳng để ý tới ai cả, kể cả những người đang nhìn ngắm mình một cách đầy ngưỡng mộ. Hai cô cứ tập trung hết tinh thần vào đĩa bánh xèo, cứ như lúc ấy trên đời không có gì đáng quan tâm hơn. Hai mỹ nhân này quả đã đạt đạo… bánh xèo!


“Con cá đối nằm trên cối đá” - cối xay bột đúc bánh xèo.

Nhưng chả phải bánh xèo ở đâu cũng có được sức hút kỳ lạ như thế. Mà phải là bánh xèo thuộc Bình Định tỉnh, Tuy Phước huyện, Phước Sơn xã, Mỹ Cang xứ, và… bà-Năm-quán kia. Dù không phải đệ tử “đặc chủng” của món bánh mà chỉ cái tên vang lên đã nghe… khoái khẩu này (chả thế mà ngoài Huế người ta gọi bánh xèo là bánh… khoái, hẳn là để chỉ cái “hậu quả trực tiếp” mà món bánh mang lại cho người ăn, hơn là biểu đạt cái âm thanh tự nhiên đến hoang dại khi người ta chế biến món bánh ấy), nhưng tôi tự kiểm lại, từ nhỏ tới giờ chưa bao giờ và ở đâu khi có người nhã ý mời tôi ăn bánh xèo mà tôi lại từ chối.

Ngày trước, ở quê tôi, bánh xèo không phải là món ăn bán ở quán. Nó là món bánh mang tính lễ hội ở từng gia đình, như kiểu người Mỹ ăn món gà Tây ở Lễ Tạ ơn (Thanksgiving) hàng năm vậy. Vì bánh xèo cũng được “đúc” hay “đổ” vào dịp cúng Cơm mới rằm tháng Mười. “Rằm tháng Bảy kẻ quảy người không, rằm tháng Mười mười nhà mười quảy”- “quảy” là từ ghép của “cúng quảy”, nhưng ở ý nghĩa độc lập nó mang tính lễ hội hơn là từ “cúng”. Vậy đấy, cứ vào dịp rằm tháng Mười, ở quê tôi mùa mưa bão cũng sắp mãn (Ông tha Bà không tha là 23 tháng Mười), những cơn mưa rai rắc chỉ làm ấm thêm không khí gia đình sau vụ thu hoạch và khiến người làng chợt lâng lâng một cảm giác thèm… mùi thơm và tiếng kêu reo vui trên bếp của… bánh xèo. Vậy là huy động vào bếp cả gia đình, chị xay bột bằng chiếc cối đá truyền thống (con cá đối nằm trên cối đá), mẹ chuẩn bị khuôn đúc bánh, em chọn vào bếp những thanh củi khô nỏ, còn cha lúi húi với chiếc vó ngoài con sông nhỏ trước nhà, cong người cất lên những mẻ… không khí nằng nặng một sớm đầu đông với hy vọng bên trong lòng vó sẽ hiện roi rói những con tép nhỏ. Cái giống tép sông chưa lớn bằng đầu đũa mà búng tanh tách, thân mình trong mọng ngon mắt đến nỗi người ta đã thèm ăn ngay lúc chúng còn tươi sống. Nhưng bát tép sông ấy không phải để ăn gỏi hay rang mặn, chúng được đặc cách dành cho món bánh xèo chủ lực. Người ta có thể dùng rất nhiều thứ thực phẩm khác nhau để làm nhân bánh xèo, từ thịt heo tới thịt bò, từ tôm… xuất khẩu tới giò lụa, nhưng tôi có thể nói chắc, không thứ thực phẩm nào làm nhân bánh xèo ngon cho bằng những con tép sông nho nhỏ. Điều này, bà Năm chủ quán bánh xèo ở Tuy Phước đã chứng nhận dùm tôi.

* Tôm sông giá sống

Quán (cũng là nhà) bà Năm chỉ có hai khẩu: hai mẹ con. Mẹ đã ngót 75 tuổi, con trai ngót 40 tuổi, ở vậy chăm và phụ mẹ đúc bánh xèo. Bà Năm kể: cứ gà gáy là tôi thức dậy, gạo đã ngâm sẵn, cứ thế cho từ từ vào chiếc cối đá và quay tay. Tôi hỏi, sao bác không xay bột bằng máy cho tiện, bà Năm cười: “Bột bánh xèo chỉ thiệt ngon, nghĩa là mềm, dẻo vừa độ, quyện mà không dính bết khi được xay bằng cối đá. Còn xay máy, tuy nhanh và khỏe, nhưng bột không đạt, bánh không ngon, khách không thích”. Ra vậy! Đâu phải cái gì nhanh cũng tốt, và cái gì làm bằng máy móc cũng hay. Có lẽ một nghìn năm nữa, cho tới khi món bánh xèo chưa… tuyệt diệt trên trái đất, thì cách duy nhất để có bột đúc bánh đạt tiêu chuẩn vẫn là xay bột bằng chiếc cối đá quay tay thời tiền sử. Tôi hỏi anh con trai: “Con trai không dậy xay bột giúp mẹ à?”. Bà Năm cười đỡ lời: “Tôi già rồi, ít ngủ. Buổi sáng sớm, xay bột xong, cháu nó chở xe máy đưa tôi ra chợ Gò Bồi chọn mua tôm sông và giá sống, rau thơm. Khi tôi vào bếp đổ bánh thì cháu đi uống cà phê. Tôi đổ xong một hiệp (như bóng đá) thì cháu về đổ giúp tôi hiệp hai (cầu thủ dự bị vào sân)”. Nghe vừa thú vị vừa thương quá là tình cảnh hai mẹ con bà chủ quán bánh xèo. Hỏi anh con trai, sao không chịu lấy vợ cho mẹ nhờ, có cháu bế, anh cười lỏn lẻn: “Nhà nghèo, người ta chơ (chê)”. Trời ơi, có cô gái nào dám chơ (chê) anh con trai hiếu thảo như thế này, bà mẹ chồng lam làm như thế này, và những đĩa bánh xèo thơm phưng phức như thế này cơ chứ!

Khi đĩa bánh xèo được bưng lên, tôi thấy hình những con tôm sông đỏ màu hồng ngọc nổi bật giữa chiếc bánh có độ lớn vừa phải. Bánh khoái ở Huế nhỏ nhít hơn, còn bánh xèo “quảy rằm tháng Mười” ở quê tôi thì “hoành tráng” hơn về diện tích khuôn đúc, nên chiếc bánh to hơn, ăn vài chiếc là… oải. Ăn chiếc bánh xèo vừa miệng của quán bà Năm mà cảm phục sự thật thà của người làm bánh. Một chiếc bánh xèo “chất lượng” nó là kết quả của bao công phu lao động và chăm chút. Bà Năm nói: “Lựa tôm sông ngay tại chợ Gò Bồi mới bảo đảm mười con đều tăm tắp cả mười, không con nào chết, không con nào nhỏ quá hay lớn quá. Nếu mình để họ bỏ mối tại nhà, thì họ đưa tôm thế nào mình cũng phải lấy”. Rồi từng mớ rau thơm, từng rổ cải cay loại mới mọc bốn lá mầm, rồi giá sống đúng điệu, rồi… tất cả hỗ trợ cho đĩa bánh xèo “tiêu chuẩn”. Nước chấm cũng được pha vừa miệng, không ngọt và không chua quá. Hóa ra, để có một đĩa bánh xèo “ăn một lần nhớ mãi”, bà Năm chủ quán đã “đầu tư” vào đó không ít tâm sức. Vì thế, mỗi sáng, bà chỉ đúc chưa tới 100 chiếc bánh, và chỉ bán gọn trong vòng ba tiếng đồng hồ.


Đúc bánh xèo bằng lò than.

Khách của quán bà Năm cũng đủ “5 thành phần kinh tế”, có khách đi xe Toyota hay thậm chí cả Mercedes từ thành phố tới thưởng thức, có khách đi Honda vượt vài ba chục cây số ngàn để ăn một đĩa bánh xèo. So tiền xăng xe và tiền “công đi ăn” có khi nhiều gấp mấy tiền bánh. Và cũng có không ít khách là người làng, là bà con trong xóm. Tất cả đều bình đẳng trong ngôi nhà nhỏ mái lợp tranh của bà Năm. Và tất cả đều được phục vụ ân cần như nhau. Nhưng khi trả tiền, thì có khác. Người đi ô tô hay xe @ tới ăn, phải trả 7 nghìn đồng cho một chiếc bánh xèo. Người trong làng trong xóm đi bộ hay xe đạp tới ăn chỉ phải trả 5 nghìn đồng/bánh. Hỏi sao có sự “phân biệt” giữa “hai thành phần ăn bánh xèo” như thế, bà Năm giải thích: “Khách xa phần lớn họ là những người có tiền, muốn thưởng thức bánh của quán như một đặc sản, nên họ có thể trả khá hơn một chút. Còn bà con trong xóm trong làng vì mến quán mà tới ăn bánh, họ cũng ít tiền, nên chỉ lấy họ giá vốn, có lời chút chút”. Xem ra, “chính sách hai giá” của quán bà Năm quá hợp lý mà cũng rất nghĩa tình. Người kinh doanh như thế, có thể lấy vui làm chính, lấy công việc làm vui, chứ không quá tính toán đến lợi nhuận. Bây giờ Việt Nam vào WTO rồi, liệu cách kinh doanh dựa trên nghĩa tình như thế có cạnh tranh được với những “đại gia” coi lợi nhuận là “Thượng đế”? Tôi nghĩ là được. Có khi còn “ngon” như ăn bánh xèo nữa kia.

* Giữa tháp Chàm và Thơ

Nem nép bên con đường huyện lộ, quán bánh xèo bà Năm không ngờ lại là điểm giữa của hai đặc sản văn hóa Bình Định: đó là tháp Chàm Bình Lâm và ngôi nhà tuổi ấu thơ của thi sĩ Xuân Diệu ở ngay vạn Gò Bồi - nay là “Nhà Lưu niệm Xuân Diệu”. Về tháp Chàm Bình Lâm, thì có thể nói vắn tắt: đây là ngọn tháp có mặt sớm nhất ở vùng Kinh đô Đồ Bàn xưa. Nó tiêu biểu cho một phong cách nghệ thuật thuần Champa khoảng đầu thế kỷ thứ X. Tháp Bình Lâm nay đang có nguy cơ thành phế tích, và rất cần được tu tạo để vẻ đẹp hút hồn của nó tiếp tục tồn tại cùng với… bánh xèo.

Nhân nói về tháp Chàm và bánh xèo, chắc ít ai ngờ, chúng lại có mối giao duyên từ xửa xưa. Vì đơn giản, tháp Chàm là của người Chăm, và bánh xèo cũng là món ăn của người Chăm. Chưa có nhà khảo cổ nào nói được giữa bánh xèo và tháp Chàm cái nào có trước, nhưng theo tôi, thì bánh xèo phải có trước. “Có thực… bánh xèo mới vực được (xây được)… tháp Chàm”, đúng không ạ? Người nghệ sĩ Chăm xưa mỗi sáng, trước khi bắt tay vào công trình tạo tác một kiệt tác tầm nhân loại như thế này, chắc phải điểm tâm vài chiếc… bánh xèo cho ấm bụng và thơm miệng, uống một tô nước chè xanh đặc “cắm tăm” cho sảng khoái và tăng cảm hứng, như ông cha chúng tôi vẫn uống trước khi xuống ruộng đi cày. Ăn bánh xèo thì phải uống chè xanh nó mới quyện, mới quánh, mới đã!

Bây giờ khách xa “gặp lúc mùa xuân chín”, tới quán bánh xèo bà Năm thưởng thức món đặc sản Chăm, sau đó phải tính, đi thăm tháp Chàm Bình Lâm, hay đến viếng nơi sinh của “Đệ nhất thi sĩ thơ tình” Xuân Diệu trước. Chắc là đi viếng tháp Chàm trước. Còn vạn Gò Bồi - “quê hương của thơ tình và… nước mắm” - sẽ được thăm sau. Hai nơi này đều cách quán bánh xèo bà Năm khoảng một cây số. Khi Xuân Diệu vừa qua đời, quán bánh xèo “thời Đổi Mới” của bà Năm được khai trương. Hỏi bà, sao mãi tới năm 1986 mới mở quán, bà Năm nói tới năm ấy việc làm ăn buôn bán mới “được nới”. Thật tiếc cho anh Xuân Diệu, năm 1985 chúng tôi đi cùng anh về Tuy Phước, đã không ít lần anh nhắc đến món bánh xèo nhân tôm sông quê mình, nhưng chúng tôi không biết kiếm đâu ra một đĩa bánh xèo “đúng kiểu” để đãi anh. Nghĩ lại mà buồn! Nhà thơ của chúng ta, mỗi ngày đi nói chuyện thơ vài ba lần phục vụ bà con quê nhà, đêm “ngủ ở Tuy Phước là để mà không ngủ”, giá lúc ấy có vài chiếc bánh xèo quán bà Năm như bây giờ để Ông ăn lấy thảo, thì hạnh phúc biết bao nhiêu! Hạnh phúc nhiều khi chỉ giản đơn như vậy, mà cũng khó có được như vậy.


Bánh xèo ở quán bà Năm.

Hôm rồi vào Quy Nhơn dự một tọa đàm về Tháp Chàm, buổi sáng hôm sau lại được về Phước Sơn ăn bánh xèo quán bà Năm, rồi ghé vạn Gò Bồi để nhớ Xuân Diệu, trong tôi chợt dào lên một nỗi niềm xa lăng lắc nào. Năm nay, kỷ niệm 90 năm ngày sinh Xuân Diệu, liệu Bình Định ngoài một cuộc hội thảo về thơ Xuân Diệu, có tổ chức được một “tiệc bánh xèo” hoành tráng để anh chị em văn nghệ cả nước có dịp thưởng thức một món ăn dân dã mà sinh thời Xuân Diệu rất thèm. Nhân đây cũng xin nói, mỗi khi nhìn mái tóc quăn bềnh bồng tự nhiên của “Ông Vua thơ tình Việt Nam”, tôi cứ nghĩ, hình như Xuân Diệu có gốc gác Chăm, ít ra là từ bên mẹ. Nhiều lúc, thấy Ông ngồi lặng im như một tháp Chàm cô đơn. Thơ, nhà thơ với tháp Chàm đúng là “họ hàng” với nhau. Và ở giữa những “quan hệ họ hàng” ấy, chợt tỉnh người khi nghe “xèo” lên một tiếng, như tiếng reo con mừng mẹ đi chợ về! Ngôn ngữ của bánh xèo đấy. Ngôn ngữ của tháp Chàm đấy! Và ngôn ngữ Thơ đấy!

Có thể nói, mỗi chiếc bánh xèo quán bà Năm là một tác phẩm nghệ thuật. Lẽ ra, thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật thì thường phải thong thả, từ tốn. Nhưng vì đây là “tác phẩm đặc biệt” nên người thưởng thức nhiều khi… quên, nhiều khi vồ vập hơi… quá nhanh. Chợt nghĩ, liệu những quán bánh xèo như thế này có thể “nhân rộng điển hình” như kiểu “Phở 24” không nhỉ? Và có thể “nhượng quyền thương mại” không nhỉ? Chắc là khó đấy! Bởi không phải người chủ quán nào cũng tâm huyết với tác phẩm của mình như bà cụ đã 75 tuổi này. Và nếu trong nghệ thuật luôn tồn tại sự độc bản, thì nhiều khi ta cũng phải thở dài mà tiếc cho nhiều món ăn ngon của quê mình đã và đang lặng lẽ chìm theo thời gian vì không có “chân truyền”. Khi bà Năm đã “hai năm mươi”, liệu anh con trai bà có thể duy trì quán bánh xèo độc bản này? Và nếu anh lấy vợ, liệu vợ anh có tiếp thụ được một phần nào chất nhân văn và nghệ thuật đúc bánh xèo của mẹ chồng mình? Vẫn là “những câu hỏi lớn chưa lời đáp”, phỏng theo một câu thơ Huy Cận.

THANH THẢO - Baobinhdinh

Thơm ngon bánh tráng Đại Lộc

Có thể nói, địa phương nào của Việt Nam cũng có bánh tráng. Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Bến Tre là bánh tráng sữa, Tây Ninh có bánh tráng phơi sương... nhưng bánh tráng cuốn thì không đâu bằng Đại Lộc xứ Quảng.

Bánh tráng Đại Lộc đã có "thương hiệu" và chỗ đứng trên thị trường. Người Đại Lộc thường dùng bánh tráng để làm quà. Trước khi đưa bánh đi xa, phải dùng vật nặng ép bánh xẹp xuống, tiện mang vác. Cồng kềnh là thế, nhưng khi về quê, nhiều Việt kiều vẫn thường mua bánh tráng mang đi. Ngay như trong Hội chợ Triển lãm thành tựu kinh tế - xã hội 10 năm của Quảng Nam vừa rồi, bánh tráng Đại Lộc bày ra bao nhiêu bán hết bấy nhiêu, tự dưng cảm thấy vui vui và dậy lên một niềm tự hào...

Điều đặc biệt của bánh tráng cuốn Đại Lộc là nếu biết cách nhúng nước thì các miếng bánh không dính vào nhau, nhưng khi ăn lại dẻo "dính răng". Về hình thức, chiếc bánh tròn vành vạnh, trắng mịn màng, đều ri rí. Sau khi xay bột, người thợ tráng bánh dùng một cái rây có lỗ nhỏ li ti, lượt qua một bận, loại bỏ vỏ trấu lấm tấm, để bột bánh trắng mịn. Khi tráng phải nhanh tay quây cho đều, chậm một tí sẽ chỗ dày chỗ mỏng. Chiếc bánh mỏng mảnh nên khi phơi phải nhẹ nhàng, kẻo bánh rách bươm.

Trước đây, ở Đại Lộc, hầu như nhà nào cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự tráng được theo kiểu "tay ngang". Chỉ cần có chiếc cối xay, vài tấm liếp tre, một cái nồi to có bịt khung vải, những lúc nông nhàn có thể tráng bánh để ăn lai rai quanh năm. Bây giờ đồ nghề vẫn còn đấy, nhưng ít ai tự tráng bánh mà chỉ còn những thợ chuyên nghiệp. Tất nhiên trước khi trở thành thợ, những người này đã phải "hy sinh" mấy chục cân gạo để tập cho tay nhuần nhuyễn. Cối xay tay bây giờ được thay thế bằng máy. Thay vào những tấm liếp tre là cả mấy chục chiếc vỉ bằng lưới nhựa căng cứng.

Giáp Tết là thời gian làm bánh tráng cao điểm, đây cũng là dịp bánh tráng được tiêu thụ nhiều nhất. Tuy nhiên, trong những tháng này thời tiết lại không thuận lợi cho việc phơi bánh. Không lẽ cứ đứng nhìn trời mưa mà đành chịu một cái Tết vô vị vì thiếu bánh tráng? Bánh tráng phải phơi được nắng mới dẻo, gặp trời tù mù là bánh sượng sượng, dở không chi bằng. Vậy là người thợ nghĩ ngay đến chuyện làm lò sấy bánh. Bánh tráng sấy bằng than, bán đắt hơn bánh tráng phơi nắng một chút, nhưng khách hàng vẫn chuộng.

Bánh tráng Đại Lộc nổi tiếng và người Đại Lộc ăn bánh tráng cuốn cũng... có tiếng. Trước đây, bánh tráng cuốn thường chỉ có mặt vào những ngày giỗ chạp, lễ Tết. Bây giờ thì quanh năm suốt tháng, nhà nào cũng có bánh tráng để sẵn trong nhà. Ăn điểm tâm, ăn nửa buổi, ăn bữa chính. Ăn mọi lúc, mọi nơi. Khách đến, chiêu đãi bánh tráng cuốn; xa quê lâu ngày, khi về làm ngay bữa bánh tráng cho đỡ nhớ, đỡ thèm. Bánh tráng cuốn với cá hấp, chấm mắm cái thì có vạt rau muống trồng sẵn trong vườn nhà; cuốn với thịt heo lại có buồng chuối chát, luống xà lách, mấy cây rau thơm. Thậm chí nếu không có thịt cá thì bánh tráng cuốn chấm nước mắm vẫn ngon như thường!

(Ngoisao)