Bánh khoái cá kình

Món bánh khoái cá kình vô cùng hấp dẫn chỉ có ở làng Chuồn. Làng Chuồn thuộc xã Phú An (Phú Vang, Thừa Thiên - Huế), cách trung tâm TP Huế 12km.

Nguyên liệu chính để đúc loại bánh này là bột gạo, cá kình và dầu phộng, giá sống, nước mắm rút Thuận An hoặc nước mắm cá nục làng Trài, làng Hà, thứ nguyên chất nếm đến “nhức răng”.

Cá kình là loại cá sinh sống ở đầm nước lợ, đặc biệt cá kình sống ở đầm Chuồn, đầm San trên phá Tam Giang thì rất ngon. Muốn có những cái bánh khoái cá kình ngon, nên chọn cá kình chỉ lớn bằng hai, ba ngón tay để thịt ngọt xương giòn.

Cá kình sinh sản vào các tháng 5 - 6 hằng năm, thịt cá màu vàng ươm, mềm mại, thơm tho có hậu ngọt, gan cá kình bé tí xíu rất béo, mật cá kình đăng đắng - được cho là vị thuốc ăn ngon ngủ yên nên khá đắt tiền. Giá hiện nay khoảng 80.000 đồng/kg.

Mỗi cái bánh có từ 1 đến 2 con cá kình khi chín có màu sem sém cháy, bốc ra mùi “cá nướng”, thơm ngon và hấp dẫn lạ kỳ.

Trong lúc chờ bánh chín, được nghe âm thanh xèo xèo của bột khi được đổ vào khuôn dầu nóng, mắt sẽ được thấy màu sắc của bánh, mũi ngửi được mùi thơm và cái miệng chuẩn bị sẵn sàng thưởng thức hương vị đặc biệt thơm ngon, quyến rũ của bánh khoái cá kình.

Vậy nên, làng Chuồn dù ở cái vùng ven cách thành phố khá xa, vào những ngày cuối tuần nhiều người vẫn chịu khó chạy xe về chợ làng Chuồn để ăn. Thưởng thức xong, mua vài chục cái đem lên thành phố làm quà cho người thân.

TTO

Ẩm thực cung đình Huế

Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây. Có thể nói đó là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam nhưng chưa hẳn đã tiêu biểu cho phong cách ăn uống của dân tộc. Mặc dù nền quân chủ ở nước ta đã sụp đổ từ lâu, nhưng trong hồi ức một số người cao tuổi ở Huế còn sống cách đây không lâu, vẫn còn giữ được một phần hình ảnh ăn uống chốn cung đình xưa. Chắc ở Hà Nội đã từng tồn tại những món ăn cung đình xứ Bắc từ triều đình nhà Lê, nhưng sau hơn hai thế kỷ tiêu vong, đến nay ta khó mà tìm lại được dấu vết.

Theo sách Ðại Nam hội điển sự lệ biên soạn dưới thời nhà Nguyễn thì Quang Lộc Tự là cơ quan lo việc cỗ bàn của triều đình, gồm cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần Trung Hoa và ban yến cho các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Cỗ bàn thường được chia thành các loại.

Cỗ hạng lớn gồm 161 phẩm vị, Cỗ ngọc soạn có 30 đĩa, Cỗ quí có 50 phẩm vị, Cổ điểm tâm có 12 vị. Ngoài ra còn có cỗ chay để cúng ở các chùa, hạng nhất có 25 món, hạng hai có 20 món... Các món ăn được quy định cụ thể và định giá từng loại cỗ vì vậy ta có thể thống kê qua tên gọi các món ăn. Nếu như vua chúa phương Tây và Trung Hoa thường lấy săn bắn làm thú giải trí vương giả và sự xuất hịên của thịt thú rừng trên bàn tiệc của các lãnh chúa vương công là chuyện thường xuyên thì ta thấy nổi lên một điều khác biệt là vua chúa Việt Nam ít ăn thịt thú rừng. Thịt dã thú chỉ thấy trong cỗ cúng với số lượng rất hạn chế: hươu, lợn rừng, công, tê tê, vịt nước, đuôi cá sấu...

Ta còn có thể biết cách ăn uống ở cung đình qua những sản phẩm mà triều đình quy định cho các địa phương cung tiến hàng năm theo mùa. Ðiểm lại các sản vật cung tiến được ghi trong sách xưa, ta thấy hầu hết chỉ là những hoa quả thông thường được trồng ở các địa phương như: dừa ở Vĩnh Long, Ðịnh Tường, xoài Phú Yên, bòng bong Quảng Nam, cam đường Thanh Hoá, Hải Dương, vải Hà Nộị...Tỉnh phải nộp nhiều thứ nhất là Quảng Bình thì cũng chỉ là dưa hấu, bột hoàng tinh, tương đậu, thịt cửu khổng khô (ruột một thứ sò lớn ở biển). Chẳng qua đấy là những đặc sản địa phương có thể thu hoạch một cách dễ dàng, không phải mất công khó nhọc lên rừng xuống biển tìm kiếm như xưa người Việt phải làm để cung tiến cho triều đình Trung Hoa.

Nói như vậy không phải trong hoàng cung không có những món ăn cầu kỳ. Theo lời người già trong hoàng tộc kể lại thì có một món ăn lạ là "sâu mây". Ðây là một loại ấu trung sống trong thân cây mọc trên rừng. Người ta chặt mây, lấy những con sâu đó về, đem thả vào ngọn cây mía trong vườn. Con nhộng đục thân mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn mới chẻ cây mía ra, lấy nhộng làm thức ăn. Ngoài ra còn có một loại thức ăn được vua chúa nhà Nguyễn ưa thích, đó là con đuông, một loại ấu trùng sống trên ngọn cây dừa, vì vậy mang vị ngọt của cùi dừa. Muốn lấy con đuông phải chặt cả cây dừa, chỉ những vùng trồng dừa ở miền Nam mới lấy được. Ðuông hẳn là một món ăn quí, chẳng thế mà hình ảnh và tên của nó đã được khắc trên Cửu đỉnh trước Thái Miếu của kinh thành Huế với cái tên "hồ da tử". Còn theo những người già kể lại thì các bữa ăn hàng ngày của ông hoàng bà chúa trong cung không khác những bữa ăn của dân thường là bao. Món ăn được ưa thích của mẹ vua Bảo Ðại vẫn chỉ là cá bống kho, canh cá óc mó, canh rau dại nấu với tôm...

Vào đầu thế kỷ này, một vị phu nhân trong hoàng tộc đã ghi lại nhưng món bà thường ăn là để truyền lại cho con cháu học theo. Tập sách mỏng có tên là Thực Phổ Bách Thiện giới thiệu 100 món ăn theo thể văn vần. Ðiều khiến ta ngạc nhiên là những món ăn đó không khác mấy với món ăn dân dã. Tạm làm một thống kê thì thấy thịt thú rừng chỉ chiếm 4%, trong khi đó thịt nói chung chiếm 17%, gia cầm chiếm 9%, tôm cá 28% chiếm tỉ lệ cao nhất. Nếu tìm những món lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sàọ..thì chỉ có 5%. Ngược lại những món ăn bình thường như rau dưa chiếm tỉ lệ cao là 28% và các thứ mắm chiếm 14%.

Phong cách ẩm thực cung đình ngày nay đang được tái hiện trong những thực đơn của khách sạn và nhà hàng ở Huế. Du khách có thể tới nhà hàng Tịnh Gia Viên của nghệ nhân Tôn Nữ Hà để tìm lại hình ảnh của những bữa ăn cầu kỳ trong khung cảnh vườn cây của các dinh thự xưa. Ðến 15 Tống Duy Tân để chiêm ngưỡng những bông hoa hồng, hoa cúc sống động như thật do nghệ nhân Hương Trà làm từ bột đậu xanh. Nhưng để thưởng thức không khí đích thực của chốn hoàng cung thì hãy tìm đến phủ đệ xưa của cung An Ðịnh. Nơi đây hình ảnh buổi dạ yến xưa được làm sống lại, khiến du khách như được sống trung khung cảnh thực của một đêm mùa thu xứ Huế, nhưng lại mang không khí hư ảo của một thời xa xưa.


<Nguồn:www.suutap.com>