Tả-pí-lù



Từ nguồn cá tươi, sống, người xứ U Minh Thượng chế biến ra nhiều món ăn rất độc đáo dưới những hình thức khác nhau như : chiên, kho, canh v.v... Nhưng ăn một lần để nhớ suốt đời thì phải nói đến món “tả-pí-lù”...

Sở dĩ có cái tên nghe là lạ, hay hay như vậy là vì đây là món ăn có nguồn gốc từ cộng đồng người Hoa di cư ở U Minh Thượng. Nguyên nghĩa tiếng Hoa của từ "tả-pí-lù" là ăn ngấu nghiến ngay trên lò nấu.

Thực chất, đây chính là món cá tái.

Người ta chọn cá to, nhiều thịt để thái thành từng miếng mỏng. Cá nguyên liệu thường dùng nhất là cá lóc, cá trê, đôi khi cũng sử dụng luôn cả cá rô, cá sặc bướm lọai lớn. Những miếng cá này được nhúng trong nồi nước đang sôi có thành phần cơ bản là dấm, nước dừa tươi có nêm gia vị. Miếng cá săn lại, chuyển sang trạng thái tái thì được vớt ra ăn ngay, không để chín hoàn toàn, vì nếu qua chín, lúc đó thịt mềm, bở ra như đã bị luộc, mất ngon.

Ăn cá tả-pí-lù phải có nước mắm cay, ngon, rau nhiều.

Nước mắm phải được chế biến lại thành một thứ nước chấm khá đặc biệt: Vừa mặn, lại phải có hậu vị ngòn ngọt, chua chua, thơm thơm và cay nồng. Thông thường thì người ta dùng nước mắm nguyên chất (nhất là nước mắm Phú Quốc, nếu không thì ít ra cũng phải là nước mắm hòn Sơn Rái là hai hòn đảo nổi tiếng của Kiên Giang về sản xuất lọai thực phẩm này ) để chế biến nước chấm. Cách pha chế không khó, nhưng nếu không chú ý thì sẽ rất dễ hỏng. Trước tiên là phải có vài tép tỏi, mấy trái ớt chín (ớt hiểm càng tốt) cho vào chén dùng chày giã nát, sau đó trộn thêm ít đường cát rồi chế giấm hoặc vắt chanh vào, trộn lên cho đường tan đi. Cuối cùng là cho nước mấm vào quậy đều, khi thấy những mảnh tỏi, ớt nhỏ nổi hết lên trên là được. Nếu sai qui trình này, ớt và tỏi chìm xuống đáy chén thì ăn mất ngon.

Rau trong món ăn này khác với rau của món cá nướng trui, dù cũng là rau đồng. Do cách thưởng thức món tả-pí-lù là ăn ngay khi vớt cá ra khỏi bếp, lại là cá tái nên rau cũng được tái chung, ăn tới đâu nhúng tới đó cho nóng, nhưng không để lâu trong nồi nước sôi. Phần lớn rau là các lọai mọc ven bờ mẫu, chân ruộng mới gặt hái xong như rau cóc, tàu bay, chân vịt, muống đồng,… không phải lọai dùng để ăn sống.

Cá, rau đều nóng, thức hấm lại cay nên không khí trong bữa ăn với món tả-pí-lù thật tuyệt: Rất vui tai với tiếng đũa chạm vào chén hay xoong, nồi lạch cạch pha lẫn với tiếng trò chuyện rôm rã và tiếng xì xụp, hít hà của những người không quen ăn cay. Người lần đầu tiên được ăn tả-pí-lù với người dân địa phương, chắn chắn sẽ nhớ suốt đời món ăn độc đáo này.

Món ăn ngon, lạ miệng này dần dần lan sang người Việt, người Khmer và  được hưởng ứng nhiệt tình. Có người nói món tả-pí-lù là món lẫu. Thực chất thì về hình thức, lẫu cũng được ăn theo cách ấy. Song với lẫu thì thịt cá gì cũng có thể sử dụng được (nên ngày nay mới có lọai “lẫu thập cẩm”) vì vậy, đó có thể chỉ là một sự cải biến của món tả-pí-lù mà thôi.

Theo Ban Biên Tập

Văn hoá ẩm thực vùng Miệt thứ - U Minh (Kiên Giang)


Hái rau rừng (đọt choại) ở U Minh Thượng - Ảnh: Trần Nghị


...U Minh Thượng là biển cá, là vườn chim, hơn thế nữa, là một kho thực phẩm lớn ở phần đất tận cùng tổ quốc. Nhờ nguồn thực phẩm ấy, con người nơi đây đã khai sinh ra một dạng văn hoá ăn uống cho riêng mình...

Đặc trưng của văn hoá ẩm thực Miệt Thứ-U Minh

 
Tuy điều kiện tự nhiên ở vùng rừng U Minh Thượng, trong đó có vùng Miệt Thứ có phần khắc nghiệt đối với đời sống con người, nhưng đổi lại, vùng đất này nổi tiếng là dồi dào sản vật. U Minh Thượng là biển cá, là vườn chim, hơn thế nữa, là một kho thực phẩm lớn ở phần đất tận cùng tổ quốc. Nhờ nguồn thực phẩm ấy, con người nơi đây đã khai sinh ra một dạng văn hoá ăn uống cho riêng mình.

Nói đến văn hóa ẩm thực Miệt Thứ-U Minh ai cũng nghĩ ngay đến điều trước tiên là những món ăn đặc sản của nơi đây. Bởi đó không có gì khác hơn là những món mang tính đại diện cho sự tinh túy của nghệ thuật ăn uống mà giới nghiên cưú gọi là văn hóa ẩm thực.

Nhờ vào nguồn động vật và thực vật đặc trưng của rừng tràm, con người vùng vùng Miệt Thứ-U Minh sáng tạo ra những món ăn khác nhau, mùa nào, thức ấy. Mỗi mùa có những món tiêu biểu, mang tính đại diện cho từng giai đoạn của vòng tuần hoàn thiên nhiên. Nhưng quan trọng hơn hết là món nào cũng lạ miệng, ngon không chê vào đâu được.

Nguyên, vật liệu chủ yếu để làm nên bữa ăn hay cụ thể hơn là một món ăn

đều có nguồi gốc hoặc là thực vật, hoặc là động vật hoặc cả hai. Những nguyên vật liệu chế biến hầu như là khai thác tại chỗ chư không phải mất tiền mua ở chợ. Người ở đây rất sành trong những món "độc vị", nhưng cũng rất giỏi đối với các món tổng hợp.

 
Bản chất văn hoá ẩm thực Miệt Thứ - U Minh

Đối với con người Miệt Thứ - U Minh, việc ăn uống không chỉ đơn giản là để duy trì sự sống, mà còn là cách thể hiện thế giới quan, nhân sinh quan của người vùng đất này. Cách ăn, cách ứng xử với nhau của từng thành viên trong mâm cơm, bàn tiệc,… có những quy tắc riêng và trở thành tập quán. Ví dụ như du khách nhỏ tuổi được người dân địa phương mời ăn cá lóc nướng trui, nếu không để ý nhường chiếc đầu cá cho người lớn tuổi nhất trong mâm thì chắc chắn sẽ làm phiền lòng gia chủ. Hay việc bới (xới ) cơm, nếu người ăn trước chỉ lấy phần cơm nạc ở trên, chừa lại phần cơm cháy dưới đáy nồi cho người ăn sau thì sẽ làm gia chủ giận. Cho nên dân gian vùng này có 1 câu thành ngữ “đồ ăn cơm hớt” dùng để chỉ những người tài lanh, tranh nói những việc mà người lớn chưa kịp nói. Ngoài ra, còn rất nhiều tập quán khác mà du khách có thể tự phát hiện qua bữa ăn với cư dân địa phương. 

Ở Miệt Thứ-U Minh, con người với thiên nhiên đã có chổ giao hòa và rất nhạy cảm với mỗi động thái của nhau. Cả hai đều dựa vào nhau để tồn tại. Do vậy, khi thật không cần thiết thì người ta không khai thác thiên nhiên bừa bãi để tránh sự tác động trở lại của nó. Việc tránh ăn cá non như lòng ròng (cá lóc non), cá rô tôm tích (cá rô non),v.v… để bảo vệ nguồn lợi thiên nhiên dù rất ngon  là một ví dụ điển hình.

Qua quá trình hàng trăm năm chinh phục thiên nhiên, nhu cầu cơ bản về ăn uống của người U Minh Thượng đã không dừng lại ở cấp độ "ăn để sống" mà cao hơn là phải được ăn ngon. Quan niệm, tập quán về ăn uống, phương pháp chế biến thực phẩm cách tận hưởng hương vị của đất trời trong từng món ăn ở U Minh Thượng đã trở thành những giá trị, trở thành nét đặc trưng về văn hóa vùng. Thật sự đã từng có và đang tồn tại một nền văn hóa ẩm thực Miệt Thứ - U Minh trong đời sống vật chất, tinh thần của con người Kiên Giang. Nó không bị khu biệt bởi không gian địa lý và hoàn cảnh xã hội, mà có sức lan tỏa rất lớn, vượt xa khỏi nơi xuất xứ từ lâu.

Điều này ngày nay du khách thập phương có thể dễ dàng phát hiện ngay tại thành phố Rạch Giá, đô thị lớn nhất tỉnh Kiên Giang. Tại bất cứ các quán ăn đặc sản đồng quê hay nhà hàng sang trọng nào cũng luôn sẳn có những món ăn có nguồn gốc từ Miệt Thứ - U Minh.

Ai từng đến U Minh Thượng mà chưa được thưởng thức qua những món ăn độc đáo ở đây thì xem như chưa biết Kiên giang. Cũng chính vì giá trị của văn hoá ẩm thực Miệt Thứ-U Minh độc đáo như vậy, kễ từ hôm nay Website Kiên Giang sẽ lần lượt giới thiệu những món ăn, cũng như những gì liên quan đến văn hoá ẩm thực của vùng đến quý vị bạn đọc.

Nguồn: Theo Ban Biên Tập

Cho đến bây giờ mấy ai còn nhớ được chính xác là bánh phồng đã ra đời từ lúc nào và tại sao nó chỉ hiện diện vào dịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt Nam. Người ta chỉ nhớ lại rằng, cách nay chừng vài thập niên, hằng năm cứ vào khoảng  25 đến 28 Tết, sau khi gặt hái xong vụ mùa là các vùng nông thôn của tỉnh Kiên Giang, kể cả vùng đồng bằng sông Cửu Long nhà nhà đều tranh thủ thời gian lựa chọn giống gạo nếp thật ngon, thật dẻo để làm bánh phồng ăn Tết...

Muốn cho bánh phồng được ngon, ngoài việc lựa chọn giống nếp dẻo nó còn đòi hỏi đến kỹ thuật xôi nếp, quết nếp và cho thêm vào các chất phụ gia như đường, men... Nét đặc  biệt của nghề làm bánh phồng là quết nếp. Sau khi nấu (xôi) chính hạt cơm nếp, người ta cho vào cối để quết. Quết nếp càng mịn, nhuyễn thì khi nướng lên bánh càng phồng to. Làm bánh phồng tuy đơn giản hơn so với một số bánh khác, nhưng không phải ai cũng đạt được kết quả như mong muốn. Nếu như xôi nếp chưa tới lửa, quết nếp không nhuyễn và cán bánh không đều tay hoặc dùng không đúng liều lượng các chất phụ gia thì khi nướng lên bánh sẽ  bị chai cứng, không nở phồng ra được. Đây là bí quyết gia truyền của nghề làm bánh phồng ở Kiên Giang mà khó có địa danh nào sánh nổi.

Còn hạt cơm nếp sau khi được quết xong thành bột, người thợ chính mới bắt đầu nắn từng viên và lựa chọn các cô thôn nữ khéo tay để mà giao việc. Họ cán mỏng ra từng cái một rồi đem phơi lên những đôi chiếu mới nhất ở ngoài nắng. Đây cũng là dịp để cho các trai làng kén chọn người vợ tương lai của mình qua sự khéo léo của những cái bánh. Còn các cô thôn nữ cũng biết được đức tính và sức mạnh của chàng qua việc quết bánh. Có thể nói rằng, đây là điều kiện có một không hai trong năm để các trai làng và thôn nữ kết chặt duyên tình  với nhau qua việc làm bánh phồng ngày Tết.

Bánh phồng cuốn dừa là món ăn hấp dẫn nhất so với các loại bánh làm làm bằng gạo nếp. Sau khi phơi bánh ở ngoài nắng hơi ráo ráo là đem vào cuốn với cơm dừa đã nạo; mà dừa thì phải chọn loại dừa  rám vỏ, rồi cho thêm ít đường, muối, đậu phộng rang. Đây là món ăn độc đáo nhất, mang đậm nét đặc thù, hương vị của các miền quê đồng bằng sông Cửu Long.

Trước đây, ở các vùng nông thôn Nam bộ trong những ngày giáp Tết khí trời hay lạnh, do vậy, bọn trẻ rất thích thú được ngồi quanh đống lửa để chờ xem các mẹ, các chị nướng bánh phồng. Nướng bánh phồng cũng là một nghệ thuật. Muốn cho bánh nướng lên được ngon, thì phải đốt lửa bằng rơm và trong quá trình nướng phải xoay trở bánh cho thật lẹ tay, còn lửa thì tùy theo mức độ nở phồng lên của bánh mà gia giảm. Dù cho bánh làm ra khéo cách mấy chăng nữa, nhưng nếu không biết cách nướng thì coi như vô dụng. Sự điêu luyện này đòi hỏi cả một quá trình thực tiễn và sự sáng tạo của bản thân.

Dọc theo các vùng nông thôn Nam bộ, trước đây vào những ngày Tết, bên những cái bánh phồng, ly trà, các lão nông thường hay ngồi lại với nhau bàn tính chuyện đồng án, mùa nàng. Hương vị của bánh phồng thơm ngon cùng với tách trà đậm đà quyện chặt lại với nhau và cứ thế tình làng, nghĩa xóm ngày càng thêm gắn bó.

Bây giờ nhìn lại, hiếm có địa danh nào giữ được nét đẹp truyền thống của nghề quết bánh phồng. Đây là sự luyến tiếc cho một vùng đất đã sản sinh ra những cái bánh phồng ngày Tết mà khó có nơi nào sánh được. Đó là nét độc đáo trong làng văn hoá ẩm thực ở các vùng nông thôn tỉnh Kiên Giang và kể cả vùng đồng bằng sông Cửu Long.


Theo Ban biên tập