Quê ngoại tôi ở làng Long Tuyền, nơi có con sông Bình Thuỷ êm đềm chảy qua. Ngoại rất thích bánh xèo, hễ thèm, bà tự làm lấy.

*

Mỗi khi làm món bánh này, trước đó một đêm, bà thức dậy thật sớm, xúc gạo cho vào thau ngâm trước (nay có bột gạo chế biến sẵn, tuy đỡ nhọc công nhưng không còn những kỷ niệm đẹp lúc cùng nhau xay bột), và bà không quên sai tôi ra vườn chọn một ít quả lê-ki-ma chín (miền Bắc gọi là quả trứng gà). Tôi thắc mắc hỏi ngoại về công dụng của thứ trái cây này, thì được bà “bật mí”: trái lê-ki-ma thay cho bột nghệ hay bột ca-ri, xay chung với gạo ngâm kia, khi đổ bánh sẽ cho mùi vị thơm ngon và màu sắc rất đẹp; ngoài ra, khi đổ bánh sẽ không dính vào chảo.

Sau đó, sáng hôm sau, bà sai mẹ tôi ra chợ mua thêm vài thứ lặt vặt khác như thịt ba rọi, hành, hẹ, giá sống, củ sắn, bột ngọt, tiêu, tỏi... ba tôi và các cậu thì bà sai ra tát đìa bắt tôm. Phải nói, đây là thú vui ở nông thôn vì cá, tôm rất nhiều. Và cho đến tận bây giờ vẫn không xoá nhoà trong ký ức tuổi thơ tôi… Sau khi mọi người dùng gàu dai tát nước xuống khoảng hai phần ba đìa, tất cả mình trần trùng trục nhảy xuống đìa sục bùn cho đục nước. Thế là, những chú tôm bị cay mắt giơ râu, giơ càng đỏ chói ngọ nguậy và nổi lờ đờ trên mặt nước. Chỉ cần dùng tay chộp nhẹ hay dùng rổ xúc vào là được!...

Tôm đem về, bà tôi rửa sạch, tách riêng đầu, mình, lột vỏ, lấy phần đầu băm nhuyễn, còn phần thân xắt nhỏ. Sau đó bà đổ cả hai thứ vào xào chung với mỡ, tỏi cho thơm để vào tô. Và phần thịt ba rọi cũng thế. Riêng củ sắn xắt thành từng sợi nhỏ, hẹ cắt thành từng đoạn ngắn cho vào rổ. Song song với các phụ gia nêu trên, bà tôi chuẩn bị pha bột cho vừa khẩu vị bằng cách cho vào bột một ít đường, muối, bột ngọt, hành lá xắt nhuyễn, và cũng không quên đánh vài lòng đỏ trứng gà pha chung vào bột…

Lửa hồng đã sẵn. Với những thao tác nhanh nhẹn, uyển chuyển, bà tôi bắc chảo lên bếp, thoa ít mỡ đều trong lòng chảo, rồi dùng vá đổ bột vào. Lại thêm một động tác rất điệu nghệ nữa là bà dùng hai tay xoay chảo một cách nhẹ nhàng để bột tráng trong lòng chảo thành một hình tròn mong manh và đều đặn, không bị rách. Và tuần tự, bà cho nhân bánh như tôm, thịt ba rọi, giá sống, hẹ... vào. Đợi một lát, cho các thứ chín hẳn, bà dùng xạng xếp bánh làm đôi và xúc bánh ra đĩa.

Lúc này chiếc bánh xèo nhân tôm đã hoàn thành. Nhìn những chiếc bánh xèo hình bán nguyệt màu vàng ruộm thơm phưng phức, rìa bánh giòn trông thật hấp dẫn và ngon lành làm sao! Nhưng cũng theo bà tôi, nếu để thế mà dùng là một sự phí phạm lớn trong nghệ thuật ăn uống. Chúng ta cần phải thêm những thứ hương đồng cỏ nội vào như cải bẹ xanh, lá lụa, bông điên điển, đọt vừng, rau thơm, lá bứa, đọt xoài… cuốn vào. Và sau cùng, chấm vào chén nước mắm tỏi, ớt pha loãng, nhớ thêm chút dưa chua (củ cải đỏ hoặc trắng xắt nhỏ) vào thì mới đúng điệu. Mỗi khi nhớ và thèm món bánh xèo, tôi cũng có vào tiệm ăn nhưng hình như thiêu thiếu một cái gì đó hương vị đặc trưng bánh xèo nhân tôm của ngoại ngày nào!...

*
(theo SGTT)
Việt Báo (Theo_24h)