Ngoại hình có vẻ "đáng sợ" của cầu gai nhanh chóng biến mất khi người ăn thưởng thức đủ kiểu chế biến từ kho, cháo, chả cho đến món mắm tiến vua
Phải tới khi khách du lịch Nhật yêu cầu thì nhum mới xuất hiện trong thực đơn đồ tươi sống
Cầu gai là hải sản - loài nhuyễn thể được phần đông người miền Trung gọi là nhum, có nơi gọi là nhím biển (tên khoa học là sea urchin, sea-chestnus) vì thân tròn có nhiều gai nhọn, dễ gãy. Cầu gai hay nhum chế biến nhiều kiểu ngon lạ lùng.
Ăn nhum theo cách Trung bộ
Họ hàng với trai, sò... nhum có nhiều loại: nhum mỡ, nhum ta… Khi nhỏ, nhum tựa trái chôm chôm, màu đen thẫm. Lớn lên, nhum có hình tròn dẹt, đường kính khoảng 8 - 10cm. Con nhum lớn hết cỡ có thể bằng trái cam sành nhưng dẹp, dày cỡ ba lóng tay. Người miền Trung chế biến nhiều món ăn như nhum kho, chưng hột vịt để ăn cơm, cháo nhum hải sản (hàu, sò, nghêu) ngọt như cháo trứng gà.
Chả nhum - một món ngon khó quên. Cho thịt nhum tươi vào cái tô lớn, thêm một ít gia vị như tiêu, hành, nước mắm rồi đánh nhuyễn, sau đó đổ vào chảo dầu chiên. Khi miếng chả vàng ruộm, bốc mùi thơm, vớt ra, để ráo. Dùng với bánh đa (bánh tráng dày nhiều mè), rau sống, chuối chát xắt mỏng, sẽ cho một bữa ngon nhớ đời. Tuy nhiên, ngon nhất là làm mắm.
Mắm tiến vua
Để làm mắm, chọn "nhum ta" nhỏ, thịt chắc, màu đỏ thẫm ngả sang đen. Cho thịt nhum vào khạp đất, rải lên lớp muối (nhiều muối sẽ mất hương vị nguyên chất của nhum) và tiêu rồi đậy nắp lại. Muối chừng 15 ngày đã có mắm nhum. Mắm đặc sền sệt màu hồng ăn với thịt ba rọi cuốn bánh tráng và rau sống ngon hết chỗ chê. Để có được hương vị riêng, đặc sắc của mắm nhum, người ta chỉ dùng tỏi và tiêu nguyên hột.
Mắm nhum ngon vậy - Đại Nam nhất thống chí (tập II, NXB KHXH Hà Nội, 1970, trang 394), có chép: "Mắm nhum: sản vật ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mạng, đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm nhum". Thời bấy giờ, nghĩa sâm (sâm miền núi Quảng Ngãi nay đã tuyệt giống) và mắm nhum là hai thổ sản ở Quảng Ngãi, triều đình đặt "hộ" và bắt buộc phải cống bằng vật, không được dùng tiền để thay.
Vì lẽ này mắm nhum còn được gọi là "mắm tiền" hoặc "mắm tiến".
(SGTT)
