Với những nơi có sẵn sản vật tươi nguyên như Cần Giờ và những vùng ven biển, thường xảy ra hai trường phái “gu” thưởng thức cách trở nhau như hai mặt của một bàn tay.

Một gu thì cho rằng tất cả các thứ hải sản tươi roi rói chỉ cần luộc và chấm nước mắm gin là đủ tuyệt hảo, nghĩa là không cần đến bất kỳ thứ “mỹ phẩm” nào. Gu kia thì cãi lại rằng sản vật đã ngon, son phấn vào càng ngon hơn.

Cái nỗi niềm son phấn ấy, có lẽ xuất phát từ gốc Tiều, gồm: sò huyết tái Thái và cá dứa xẻ một nắng. “Sò huyết đâu cũng có nhưng ăn cái này đi rồi hẵng biết,” tác giả món ăn mạnh miệng. Thấy khách hơi ngập ngừng, tác giả tiếp, “xúc bánh tráng nướng hoặc lấy muỗng ăn trực tiếp cũng được, bảo đảm chín hết rồi, không bị tào tháo rượt đâu mà sợ!”.

Thiệt tình là ngon-ngọt-thơm-giòn và cay cay cái vị lạ. Chắc một điều là con sò huyết Cần Giờ không ngon như sò có “tên tuổi” ở đầm Ô Loan, Phú Yên. Nhưng qua bàn tay “phù thuỷ” của tác giả, đĩa sò tái Thái khó tả. Cái thần của món này ở cái nước “kíp chấp” nấu từ giấm gạo với 12 vị thuốc bắc, khiến con sò tách sống chín giòn và ngọt.

Để dằn bụng đường xa, còn có món cá dứa một nắng nướng hay chiên ăn với cơm vắt thật dân dã, ngon mà lạ miệng. Cá dứa sau khi xẻ, nhúng nước muối phơi một nắng xong hạ thổ, rồi gói kỹ cho vào tủ lạnh. Chính phong cách “hạ thổ” này nên ăn nó khác với con cá dứa phơi dốt dốt bán ở chợ huyện hay bên cầu Dần Xây, Cần Giờ, mặn phát lên huyết áp.

Tác giả của trường phái son phấn ấy là ông Năm Khỉa, hay ông Đầu Chùa, hay ông Minh vì đầu ông lưa thưa tóc chỉ hai phân; dân địa phương biết ông qua các tên gọi ấy.

Tác giả son phấn này, có sẵn gene truyền từ đời ông nội, luôn tìm tòi ngụp lặn trong cái thế giới “mỹ phẩm” ẩm thực. Ông tự chế biến vài chục loại gia vị như cà ri có cà ri nị, cà ri Thái, cà ri Việt...; sa tế cũng vậy, sa tế Huế nấu ớt khô, sa tế Hoa nấu ớt tươi, sa tế Thái... hay sá trà là loại tương hải sản. Ngay trong vườn nhà ông cũng trồng củ nén có hương giữa củ hành và tỏi; cây ngải bún, củ giống hương trầm dùng khử những mùi nặng như lẩu mắm...

Nhiều món pha phối, chế biến của đầu bếp này thật tinh tế như “lươn nhảy hấp Tàu”, khéo léo rút ruột con lươn sống chứ không xẻ bụng, nhồi vào đó là sả, củ nén, tương bần làm từ 6 loại ngũ cốc rồi hấp trong muối hột trên bếp than; mở nắp om đất muối lưng tưng nhảy, thơm ngon với vị lạ. Hoặc món của người Tiều là cá trê đồng nấu với cải chua và tàu xì – một loại đậu của người Tàu Nùng trồng, tựa như đậu đen; hắc xì dầu cũng nấu từ tàu xì này...

Đặc biệt nhất phải kể lẩu “nhị tiểu long tranh hùng” – hai con lươn trong một cái lẩu có hai ngăn, ngăn lươn hấp với đọt mì, ngăn lươn nấu cháo. Lẩu âm dương cũng có hai ngăn nhưng vách ngăn lượn cong như biểu tượng lưỡng nghi dùng nấu với hải sản hay đặc sản, bên ngọt – bên chua hay bên chua – bên cay hay bên ngót ngót – bên tiềm. Lẩu nướng, sáng tác của ông Minh, phải đi đặt đúc cái nồi lẩu bằng gang trong Chợ Lớn, giữa lẩu là món nước, chung quanh vành nón là chỗ để nướng. Chẳng hạn, với con gà lấy đùi ướp nướng, còn lại làm lẩu gà lá giang...
Bích Thành
Theo SGTT