Mắm cá đồng, có ở hầu hết các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nhiều nhất là ở Cà Mau. Nhưng tham quan tháp cổ Vĩnh Hưng (ấp Trung Hưng 1, xã Vĩnh Hưng, huyện Vĩnh Lợi, tỉnh Bạc Liêu), bạn sẽ được dân địa phương giới thiệu món mắm chua. Bạn muốn tìm hiểu và mua, người ta chỉ ngay nhà Ba Hưng hoặc Ba Cát để bạn thỏa mãn nhu cầu tìm món ăn lạ. Ba Hưng và Ba Cát là hai “thương hiệu” mắm độc đáo trong khoảng 30 năm nay tại địa phương.
Nhưng không phải Ba Hưng, Ba Cát mới “độc quyền” làm được mắm chua. Hàng chục năm qua, mắm chua đã có mặt ở vùng sông nước Cửu Long. Người ta làm mắm như sau: dùng 1 ký cá sặt hoặc cá chốt... làm sạch, ngâm trong thau nước vo gạo. Khoảng 2 tiếng đồng hồ sau, vớt ra rổ, để ráo khoảng 4 tiếng đồng hồ ở nơi có nắng. Sau đó đem trộn với khoảng 10 phần trăm muối cùng một ít riềng giã nhỏ, một chén thính, một ly rượu ngon, một viên men xiêm (loại men tán mịn). Mắm chua có mùi rất thơm, màu hơi xanh (không đỏ như mắm đồng), còn nguyên dạng con cá nhưng toàn bộ xương đã mềm. Mắm chua ăn cùng với vài trái bần hoặc vài trái ổi, thậm chí vài trái khế, chuối chát, me xanh, hoặc mấy lát dưa leo cũng được. Để tăng thêm hương vị và cho “dễ ăn”, nên có một nắm ớt hiểm xanh cùng một chai rượu đế để “hâm nóng” câu chuyện giữa bạn bè trong mâm. Gắp một con mắm chua bằng cá sặc, cá rô hoặc cá chốt, cho nguyên con vào miệng, không cần phải xé (nếu là mắm cá lóc chua thì phải xé), cắn trái ớt hiểm và miếng ổi, nhai nghe vị mặn vị chua của con mắm mềm từ thịt tới xương hòa trên mặt lưỡi. Rót ly rượu đế sủi tăm, đưa lên môi làm “cái trót” thì thật là ấm lòng!
Mặc dù mắm chua là món dân dã nhưng cho ta hương vị tuyệt vời, độc đáo. Nếu có điều kiện, bạn có thể thưởng thức mắm chua với thịt ba rọi hoặc thịt đầu heo luộc, cuốn bánh tráng và rau sống.
