Một mâm cơm dọn lên, tươm tất, nhã nhặn theo lối Huế đầu tiên thường là kích thích thị giác rồi sau đó gây ấn tượng khứu giác của người ăn...

 

Theo chị Hoàng Anh - một chuyên gia ẩm thực người Huế: Ngày xưa hay bây giờ, mâm cơm ngày thường dân giã của người Huế dọn lên thường tươm tất ba món canh, xào, mặn; mỗi thứ đơm vào chén, đĩa chỉ vơi vơi vừa phải. Mùa nào thức đó; nhưng không thể thiếu những chén nước chấm, nhất là món tôm kho đánh thơm lừng dùng để chấm rau.

 

Dưa mắm, rau cá là thức ăn thường ngày. Nhất là vào đông, nhà nào cũng chuẩn bị ủ (muối) dưa cải. Mùa đông, mùa xuân món dân giã ngon nhớ đời của người Huế đang ở Huế hay xa quê là ngồng cải non luộc, chấm nước mắm hột vịt luộc; cái hột vịt luộc khéo lòng đào, xẻ ra dẻo dẻo sền sệt trong bát nước mắm ớt.

 

"Nói cho lắm nước mắm dưa cải/Nói cho phải cũng dưa cải nước mắm". Dưa cải với người Huế cũng gia bản như tương cà của người Bắc vậy. Người Huế chẳng bao giờ ăn độc một món: Dọn nguyên con cá lóc hấp bầu, cá tai tượng chiên xù hay gà luộc nguyên con chặt xếp thành một đĩa đầy rắc lá chanh thơm. Một con gà thường phải được chế ra thành 5-7 món.

 

Chẳng hạn làm cơm đãi khách, có một con gà mà "chấy" (xả nhỏ) ra làm đủ món: Một đùi ram vàng; một đùi luộc xé phay, cổ gà, chân gà hầm hạt sen, ức gà xé làm gỏi, lòng gà xào với hoa củ...

 

Cũng như tất cả những người đàn bà nước Việt, người phụ nữ Huế bao giờ cũng ngồi đầu nồi: Vừa là "nhà điều phối" bữa cơm, vừa qua sức ăn trong bữa của mỗi người mà "đo" sức khỏe của người thân. "Hỏi thật chị, lối ăn của người Huế thường được miêu tả, hình dung là nhỏ nhẹ, nhất là các bà, các cô. Thế chẳng nhẽ người Huế không ai khoái khẩu với món gặm xương sao?" "Cũng có, như xương ninh canh; nhưng thường là ăn... dưới bếp. Đàn bà con gái trong bữa cơm không ai tay cầm miếng xương mà gặm...".

 

Những gia đình Huế gốc, nền nếp, mâm cơm cúng tổ tiên chiều 30 Tết là những món mặn thơm tho, đẹp đẽ. Các món thường được xếp trên mâm ba tầng bằng đồng, trên chục món. Làm cơm cúng gia tiên - từ các vật liệu để nấu nướng cho đến cách sắp đặt - với các nguyên liệu ít ỏi nhưng cần kiệm khéo vén sao cho đầy đủ lệ bộ và tỏ vẻ kiểu cách.

 

Ngày nay mâm cơm cúng tổ tiên của người Huế khác hơn một chút ở các món: Canh ba oản, xào bào ngư với hoa củ, vi cá nấu độn, món kho có bò kho quế, xôi trắng, chè yến xào chưng với hạt sen. Những món ăn nghe có vẻ cao sang nhưng là những món có từ ngày xưa. Sau bữa ăn thường người Huế dùng chè tươi nấu gừng với các loại bánh ngọt tự làm. "Những gia đình nề nếp theo truyền thống xưa thì vẫn có ý thức cố giữ cách nấu, cách ăn lối Huế của mình", chị Hoàng Anh nói.
Nguồn : Nét Cố Đô.