Người đi xa khi nhớ về Hà Nội, cũng không khỏi bâng khuâng khi nhớ về một hương vị đậm đà tính dân tộc ấy.
Một đôi quang gánh, một cái bếp, một chảo mỡ, một chai mắm tôm, cùng với bún và đậu, bất cứ ai cũng có thể trở thành người bán bún đậu mắm tôm. Khách hàng có thể là bất cứ ai: các ông bà già, mấy em nhỏ. người buôn bán, cô cậu sinh viên, hay những nhân viên văn phòng…
Tại sao bún đậu mắm tôm, một thứ quà quê dân dã, lại có sức hấp dẫn mạnh mẽ đến như vậy giữa cuộc sống ồn ào tấp nập nơi phố phường?
Mắm tôm phải là loại mắm ngon, đã được pha chế đường, mì chính… theo bí quyết riêng của từng hàng.
Bát mắm có màu tím hồng, và phải thơm thật dậy mùi. Mắm múc ra bát còn được bà chủ rưới thêm thìa mỡ rán đậu, khách mới ăn lần đầu hẳn không khỏi ngạc nhiên thú vị trước bát mắm tôm sóng sánh đẹp lạ lùng.
Vắt thêm miếng chanh, hay quả quất xanh, thứ nước chấm này lại càng thêm phần hấp dẫn bởi mùi thơm mát đặc trưng của chanh quất dễ dàng đánh thức vị giác của bất cứ ai.
Bún dùng để ăn với đậu mắm tôm phải là bún nắm, sợi bún nhỏ và mướt, xếp trong mẹt, trên những tàu lá chuối xanh rờn.
Đậu phụ phải là đậu phụ mơ được rán vàng tới hay cháy cạnh tùy theo yêu cầu của khách. Ở nhiều hàng không dùng đậu mơ mà dùng bìa đậu dài thì cũng nhất định phải tuân theo cái luật bất thành văn, đó là đậu phải rán cả bìa, khi ăn cắt nhỏ ra đĩa và phải ăn nóng, ngay khi vừa vớt từ trong chảo ra.
Bún đậu mắm tôm ăn kèm với một nhúm rau thơm, trong đó nhất định phải có rau kinh giới. Ai ăn cay thì có sẵn đĩa ớt tưới thái nhỏ, tuyệt nhiên không có ớt bột, ớt chưng.
Phải đánh mắm tôm cho nổi bọt và dậy mùi thơm, nếm trên lưỡi phải có đủ hương vị ngon ngọt, chua, cay, mặn, béo…của tất cả các cung bậc vị giác.
Khi đó mới có thể từ tốn gắp miếng bún chấm vào bát mắm, ngắt vài lá kinh giới, thêm miếng đậu nóng và nhai chậm rái, để vị béo ngậy của đậu, vị thanh mát của rau, của bún hòa quện lại thấm vào từng góc giác quan, để cảm nhận sự tinh tế trong cách ẩm thực của ông cha xưa.
Ấy mới đúng kiểu ăn của món bún đậu.
Phần lớn khách thích ăn bún đậu vào buổi trưa, nhất là các trưa hè oi ả. Với nhiều người, ăn bún đậu thì phải ngồi lê la vỉa hè mới thú, hoặc cùng lắm là quán hàng chật chội.
Khách đến ăn, được ngồi trên những chiếc ghế nhựa hoặc ghế gỗ thấp tè. Tuy nhiên, những gánh hàng rong đa phần chỉ phục vụ những vị khách tiện thì ăn, còn những người sành ăn hoặc khó tính hơn thường kéo nhau đến những quán hàng có thương hiệu (chẳng hạn quán Hương ở ngõ Phất Lộc-Hàng Bạc).
Nếu bạn sợ hương vị quá đậm đà của mắm tôm còn lưu lại trên miệng, sau khi thưởng thức món ăn ngon tuyệt này, hãy ăn một quả quất, uống cốc trà đá, hoặc nhai vài lá chanh quất; bạn sẽ hoàn toàn yên tâm quay lại làm việc, mà không gặp trở ngại nào trong giao tiếp.
<Tuyết Nhung - Citilink>
