Vào thời vua chúa, người làng Phổ Châu - Đức Phổ (Quảng Ngãi) có tục - hàng năm mang mắm nhum, là sản vật quý dâng lên cho vua. Từ đó lưu truyền lại cái tên; mắm vua, mắm tiến.


Nhum có nhiều tên địa phương khác nhau như; con chôm chôm, cầu gai, nhím biển. Có 3 loại nhum thường được khai thác như; nhum đen, nhum bạc, nhum giang. Trong những năm qua, thị trường nhum giang xuất khẩu sang Trung Quốc nên cạn kiệt. Hiện nay sản lượng đánh bắt nhiều nhất là nhum đen, gai vỏ dài, đen như gai bồ kết. Ngoài yếu tố thời tiết, khai thác nhum phải chọn ngày tối trời. Ngày sáng trăng bụng nhum rỗng tuếch không có thịt.

Mùa khai thác nhum làm mắm ở Phổ Châu bắt đầu từ tháng tư, kéo dài đến đầu tháng tám. Chọn ngày nắng tốt, trời quang mây tạnh, lặng sóng, hai người đi cặp với nhau, mang theo cơm nước bám bãi đến chiều. Thợ lặn nhum phải ngụp lặn hơn tám tiếng đồng hồ mỗi ngày dọc theo bờ biển ở độ sâu 15 - 20 mét. Dụng cụ mang theo để lặn là một móc sắt khèo nhum, gương lặn, giỏ đựng nhum. Gai nhum nhọn hoắt như gai chùm kết, không thể thoải mái lấy tay mà bốc được. Bình quân một ngày người lặn có thể khai thác chế biến được 5 - 6 lít mắm nhum. Thu nhập từ 200 - 240 ngàn đồng.

Một tô thịt nhum trộn với một nắm muối ăn. Nếu muốn ăn ngay thì muối nhạt. Theo kinh nghiệm, muối mắm nhum không nên đổ đầy chai, chỉ đổ lưng. Sau vài ngày thịt nhum nở dần lên miệng, sủi bọt lăn tăn như có ga. Đong đầy chai nút sẽ nổ bung như sâm panh. Hương thơm toả khắp nhà.

Nhum ngoài món muối mắm còn chế biến được một số món ăn dân dã khác. Hòa thịt nhum vào trứng gà đổ chả. Ngon tuyệt! Nấu cháo nhum ngồi bên bếp lửa nổ lách tách, cay cay khói lá dương liễu. Cháo để nguội ăn đến đâu thấm cái ngon đến đó. Hoặc vắt chanh vào thịt nhum tươi cho chín tái. Sản lượng nhum đánh bắt hàng năm không được nhiều, vì vậy nhum trở thành hàng hiếm, lạ, độc đáo.

Khẩu vị mắm nhum thích hợp nhất là ăn với món thịt heo ba chỉ xắt lát, quấn rau sống. Ăn với bún tươi dằn thêm chút ớt kim, củ tỏi. Hương vị mắm nhum béo, ngọt, bùi. Ăn xong đọng mãi trên đầu lưỡi, thưởng thức một lần không thể quên. Lựa chọn mắm nhum ngon phải quan sát loại mắm có màu đỏ đặc trưng như màu ngói, sủi bọt đặc sệt, mùi thơm hơi chua. Không mua loại màu đỏ bầm, loãng, do khai thác nhum con hoặc làm mắm chưa gạt hết gân máu để lẫn với thịt nhum.

Trong tương lai, mắm nhum sẽ sánh ngang các món ăn ngon đồng quê đất Việt, trở thành mắm "vua" trong các loại mắm.