Nếu được mục kích quy trình chế biến thực phẩm tại khách sạn, thực khách sẽ phần nào hiểu rằng: Vì sao giá của nhà hàng 5 sao lại đắt đến thế...


Những nguyên tắc vàng của bếp trưởng "5 sao"

       Để có được một đĩa thực đơn nghi ngút khói, thơm ngon phục vụ thực khách, đặc biệt là những vị khách "sành ăn" như ở khách sạn 5 sao, người đầu bếp luôn đóng vai trò như một nhạc trưởng, hòa trộn các gia vị, sử dụng các bí quyết pha chế của mình để hoàn thành màn trình diễn một cách xuất sắc.

      Bếp trưởng bếp Trung Hoa của khách sạn 5 sao bậc nhất Hà thành Sofitel Plaza từng "bật mí": Đừng nghĩ rằng, để nấu một món ăn ngon, bạn chỉ cần cho đúng liều lượng gia vị, đủ mắm, đủ muối thôi là đủ. Hơn hết, bạn cần phải nấu bằng cả trái tim. Đưa cả tình yêu của mình “bày” lên trên đĩa thức ăn, chứ không đơn thuần là làm theo những khuôn mẫu đã định sẵn như một cỗ máy.


Bếp trưởng nhà hàng Ming (Sofitel Plaza), ông Jovi Cheng Kay Yan: Phải đưa cả tình yêu của mình “bày” lên trên đĩa thức ăn, chứ không đơn thuần là làm theo những khuôn mẫu đã định sẵn như một cỗ máy.

     “Trước khi tuyển nhân viên, tôi rất khắt khe trong khâu chọn người. Ngoài tay nghề thành thạo, chuyên nghiệp của người đầu bếp, tôi yêu cầu người đó phải có trái tim yêu nghề tha thiết. Bởi lẽ, chúng ta nấu không phải cho chúng ta ăn mà là nấu cho người khác ăn, vì vậy, cần hiểu họ thích gì, cần gì và có yêu cầu đặc biệt ra sao. Đối với một khách sạn quốc tế, phục vụ nhiều khách nước ngoài, vai trò của người đầu bếp khó khăn hơn gấp bội vì phải phục vụ nhu cầu của nhiều khách đến từ các nước khác nhau. Mỗi nơi sẽ có những đặc điểm riêng của từng địa phương như người Thái thì thích ăn cay, người Việt Nam thích mùi vị tự nhiên, còn khách Âu thích ăn nhiều sốt hơn”, bếp trưởng nhà hàng Ming (KS Sofitel Plaza), ông Jovi Cheng Kay Yan cho biết.

      Là một người có nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực phục vụ bếp ăn tại những khách sạn đẳng cấp 5 sao, ông Cheng Kay Yan thường lấy gương của bản thân mình để nhân viên học tập, noi theo. Dạy các “đệ tử” nấu món ăn ngon, ông luôn quay clip quá trình thực hiện và treo trên tường ngay trong nhà bếp, bảng quy định rõ liều lượng của từng gia vị, từng loại thức ăn.Khi đĩa thức ăn hoàn tất, trước khi bê ra cho thực khách, đầu bếp trưởng Cheng Kay Yan luôn cẩn thận nếm thử trước xem đã đạt yêu cầu chưa. Đó chỉ là một trong những bí quyết rất nhỏ trong quá trình làm việc lâu năm tại khách sạn lớn của ông Cheng Kay Yan.



Nấu ăn là một nghệ thuật và người đầu bếp chẳng khác nào một nhạc trưởng, để có một thực đơn hoàn hảo cho du khách, người nhạc trưởng ấy phải hiểu sở thích và nhu cầu của khách.

      “Nhằm mục đích lớn lao nhất là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho thực khách, tôi đặc biệt chú trọng tới khâu vệ sinh cá nhân của nhân viên” – ông Cheng Kay Yan nói.Vệ sinh cá nhân ở đây không đơn giản dừng lại ở những quy định tối thiểu bắt buộc như: Không bao giờ được để rơi tóc trong thức ăn, móng tay không bao giờ để dài, tay không được đeo nhẫn, đeo trang sức, đồng hồ, khi vào bếp nấu ăn không được sử dụng điện thoại gây mất tập trung…

      Ngoài việc đáp ứng những chuẩn mực của một đầu bếp khách sạn 5 sao như trang phục gọn gàng, đầu đội mũ, tay đeo găng, đầu bếp của Sofitel phải hoàn toàn khỏe mạnh, không bệnh tật, truyền nhiễm. “Sức khỏe của đầu bếp được quy định khắt khe hơn nhiều so với các nhà hàng bên ngoài hoặc bếp ăn tại các khách sạn nhỏ, thường dân” – ông Cheng Kay Yan cho hay. Theo luật của KS Sofitel, nhân viên ốm buộc phải nghỉ dưỡng ở nhà. Ở ngay khu vực bảo vệ tại cổng khách sạn có thiết bị đo thân nhiệt, nếu nhân viên nào lên tới 37,5 độ - ngoài nhiệt độ cho phép sẽ không được đi làm. “Chúng tôi phòng ngừa tất cả dịch bệnh ngay từ ngoài cửa, thực hiện theo nguyên tắc: Không mang mầm bệnh vào khách sạn, vì thế vấn đề VSATTP được đảm bảo tuyệt đối” – bếp trưởng Cheng Kay Yan khẳng định.

Những "bí mật" trong bếp ăn khách sạn “đệ nhất Hà thành”

       Ở những khách sạn đẳng cấp quốc tế đạt chuẩn 5 sao, mọi thứ đều lung linh và hoàn hảo. Các nhân viên ngay từ khi bước chân vào lĩnh vực dịch vụ này đều găm vào trong đầu một câu nói bất di bất dịch: “Khách hàng là thượng đế!”. Khi vấn đề VSATTP ngoài thị trường đang trở thành nỗi lo lắng thường trực của người tiêu dùng, không ít du khách nước ngoài tới Việt Nam đều chọn khách sạn 5 sao như một nơi gửi gắm niềm tin của mình vào những dịch vụ tốt nhất.

       Chúng tôi tới khách sạn Sofitel vào lúc rạng sáng, chứng kiến khâu giao nhận hàng và sắp xếp hàng vào kho của các nhân viên bếp ăn tại đây mới hiểu rằng: Để đảm bảo sức khỏe và sự an toàn cho du khách, khâu vệ sinh đồ ăn, thức uống luôn được chọn lọc và bảo quản cẩn thận tới mức độ như thế nào.


Nguồn thức ăn luôn phải tươi sống, đảm bảo vệ sinh và "mùa nào thức ấy".

      Ngoài việc chọn những nhà cung cấp danh tiếng và chất lượng, thực phẩm được kiểm dịch, có giấy chứng nhận VSATTP được Bộ Y tế cấp, cách thức vận chuyển hàng cũng có những yêu cầu nhất định. Bởi lẽ dù thịt gà có ngon, rau củ quả có tươi, mới... nhưng nếu không bảo quản đúng cách trong quá trình vận chuyển, vô hình chung, hàng tốt sẽ trở thành hàng kém chất lượng. Vì vậy, “chúng tôi yêu cầu họ đều phải có những thùng lạnh để bảo quản thực phẩm của mình. Đặc biệt, nhân viên khách sạn khi sắp xếp hàng, họ phải biết sắp xếp, phân loại thế nào theo đúng chủng loại” – Bà Linda Ngô Hồng Nhi, quản lý nhà hàng Ming nhấn mạnh.

       Bà giải thích thêm: Thực phẩm tươi thường sử dụng theo mùa, mùa nào thức ấy. Với mỗi loại thịt, cá, trứng,… cần phải để riêng biệt theo đúng nhiệt độ cho phép trong kho hàng của khách sạn như nhiệt độ cho cá là dưới 5 độ C, thịt phải bỏ trong container riêng biệt, còn rau, củ, quả chỉ để ở phòng mát.Thậm chí, ngay cả những vật dụng hàng ngày cũng được quy định rõ ràng theo từng mục đích sử dụng để đảm bảo đồ ăn, thức uống không bị biến đổi màu sắc và biến đổi gia vị. Ví dụ như: Thớt đỏ chỉ dùng cho thịt bò, thớt xanh cho rau củ quả, thớt trắng cho đồ nguội...

       Thêm nữa, nhân viên làm ở phòng ăn nào thì luôn phải giữ nguyên ở vị trí đó. “Tại khách sạn của chúng tôi, không bao giờ cho phép những ai tiếp xúc với thức ăn sống lại chạy sang làm việc ở nơi chuyên chế biến salad hoặc chuyên nấu những món ăn chín, những người ở khu vực nóng thì không được di chuyển sang khu vực lạnh” – bà Nhi khẳng định.

Bát đĩa tại khách sạn 5 sao được rửa bằng máy rửa bát, nước ở nhiệt độ sôi cao và trải qua 5 bước tẩy rửa "siêu sạch".

      Ngoài ra, chỉ cần mục kích quy trình rửa bát “siêu sạch” của hệ thống nhà hàng cũng dễ thấy khâu vệ sinh được chú ý tỉ mỉ, chi tiết tới mức độ nào. Không đơn giản chỉ là rửa và tráng sạch như quy trình rửa bát thông thường, những bát đũa thức ăn tại Sofitel đều được rửa sạch bằng máy rửa bát và sử dụng nước rửa nhập từ nước ngoài.“Với chiếc máy rửa hiện đại và thông minh này, bát đĩa luôn được rửa ở nhiệt độ cao, nước rất nóng và rất sôi nên vì thế, diệt khuẩn vi trùng một cách hiệu quả nhất.

      Nếu rửa bát đũa bằng mắt thường, nước rửa chén thông thường, người làm có thể mắc sai sót chứ sử dụng bằng máy thì chúng tôi hoàn toàn yên tâm về chất lượng. 5 bước của quy trình rửa bát siêu sạch luôn được thực hiện: Ban đầu là quét sạch những cặn bẩn, thức ăn dư thừa trên bát đĩa, sau đó, rửa qua một lượt, rồi rửa kỹ, tiếp đó là rửa tráng và cuối cùng hoàn tất với bước sấy khô. Nhà ăn, bếp ăn, bát đũa luôn được vệ sinh và sấy khô sạch sẽ ngay sau khi phục vụ khách” – bà Nhi cặn kẽ.

      Mặc dù không được phép đăng tải những bức ảnh hậu trường bếp ăn Sofitel, bởi đó là một trong những nguyên tắc đã được đặt ra tại hầu hết các khách sạn, tuy nhiên, được tận mắt chứng kiến quy trình đảm bảo VSATTP, chúng tôi phần nào hiểu rằng: Tại sao một món ăn trong nhà hàng khách sạn 5 sao lại đắt gấp đôi, thậm chí gấp ba bên ngoài...

Theo Giáo dục Việt Nam