Cây vả thuộc họ sung. Có lẽ người Thừa Thiên - Huế trồng vả theo thói quen nhiều hơn là hiệu quả vì cây vả lá to như lá sen, tán rộng, mỗi cây vả chiếm cả chục mét vuông đất vườn, trong khi trái vả lại có rất ít giá trị kinh tế. Tuy vậy ở Huế từ đồng bằng, trung du và ngược lên cả miền núi chúng ta cũng có thể gặp đây đó bóng dáng cây vả.


Trái vả.

Trái vả và trái sung hoàn toàn giống nhau về hình dáng cấu tạo: vỏ xanh - thịt trắng - lòng hồng, tuy trái và lá sung đều nhỏ hơn vả. Cả trái sung lẫn vả đều ăn được nhưng vị của sung hơi chát, còn vị vả béo, bùi và thơm ngon hơn. Từ trái vả các bà nội trợ cố đô chế biến nhiều món ăn và để làm thuốc hỗ trợ chữa bệnh.

Có thể phân các món ăn có trái vả trong ba nhóm. Một là, vả trong các món rau sống; ở đây vả được gọt vỏ ngâm nước muối cho trắng và thái lát mỏng trộn chung các loại rau khác. Hai là, vả trong các món kho: kho với các loại thịt heo, bò..., đặc biệt món vả hầm sườn hoặc giò heo dành cho sản phụ với tác dụng lợi sữa; kho với các loại cá lóc, rô, diếc... Ba, vả là nguyên liệu chính cho hai món "chẳng nơi nào có được" là vả ngâm chua ngọt (giấm) và đặc biệt là vả trộn.

Trước đây, vả trộn thường được chế biến trong các bữa tiệc gia đình hay vào dịp tết, ngày lễ. Trong cuốn sách Nghệ thuật nấu món ăn Huế bà Hoàng Thị Cúc có giới thiệu món vả trộn. Ngày nay du khách đến Huế có thể thưởng thức món vả trộn phổ biến mọi lúc mọi nơi. Có thể gọi vả trộn để ăn bất kỳ lúc nào có nhu cầu, hiện nay người Huế có thói quen dùng vả trộn đưa cay cho chầu nhậu lai rai lúc chiều xuống.

Cách chế biến món vả trộn cũng đơn giản, trong đó chú ý khâu luộc vả. Khâu này tưởng đơn giản nhưng đây chính là bí quyết để vả mềm, không chát và không xỉn màu. Đầu tiên phải đun nước thật sôi mới cho vả xanh nguyên trái vào luộc kỹ đến khi mềm, xác định bằng cách dùng tay miết lớp vỏ xanh bên ngoài nếu thấy trượt đi dễ dàng là được. Cho hết thảy vả mới luộc vào nước lạnh để nguội rồi đem gọt vỏ. Lấy dao thái dọc theo chiều từ cuống đến núm trái tạo thành nhiều lát mỏng hình chữ C. Dùng tay trực tiếp hoặc cho vào vải màn vắt mạnh cho kiệt nước. Sau đó bóp các miếng vả tơi ra để sẵn vào liễn, xoong... chuẩn bị trộn.

Cuối cùng cho vả đã thái mỏng và bóp tơi vào xoong rồi cho thịt, da heo, tôm, mè, đậu phộng vào trộn đều. Khi cho ra đĩa đem trưng ra bàn thì trang trí thêm rau thơm Huế, rau ngò (mùi), đậu phộng giã dập, mè... trên bề mặt cho bắt mắt. Người Huế không dùng đũa muỗng mà thường bẻ bánh tráng mè đã nướng vàng giòn để xúc vả trộn.

Tuy những hoạt chất sinh học còn chưa được chiết tách nhưng theo cố GS Đỗ Tất Lợi, một số lương y và kinh nghiệm dân gian đã có một số bài thuốc dùng sung và vả để chữa: mụn nhọt, sưng lở da, vú, nhức đầu, phong thấp, chữa trĩ ngoại, giảm cơn hen suyễn. Đặc biệt phụ nữ Huế hay hầm vả với sườn non hoặc giò heo để có nhiều sữa cho con bú.

(TTO)